O nome também pode ter origem em tempos pré-cristãos, das antigas tribos germânicas. Pilares dedicados às divindades mais importantes eram chamados de stulo. O formato, e especialmente a cobertura de açúcar branco do Stollen, também evoca a imagem do Menino Jesus envolto em panos brancos. O que é certo, no entanto, é que o Stollen evoluiu de uma antiga e tradicional massa folheada e que existe desde a Idade Média.
Trata-se de um bolo em formato de pão, feito com uma massa de fermento rica e densa. Os ingredientes principais incluem gordura e frutas secas (frequentemente uvas-passas) ou outros recheios, como marzipã ou sementes de papoula. O Stollen é geralmente produzido durante todo o ano em algumas regiões da Alemanha. No entanto, quando feito ou consumido (como é tradicional) durante o Advento e o Natal, também é chamado de Christstollen ou Weihnachtsstollen, embora não haja diferenças fundamentais na receita.
História
Carta da Guilda de Naumburg, 1329
Embora o Stollen de Dresden seja o mais famoso, o primeiro Stollen documentado data de Naumburg an der Saale, em 1330. Este registro, o mais antigo conhecido da palavra "tollen para um doce natalino, foi encontrado em uma carta da guilda emitida pelo Bispo Heinrich I von Grünberg de Naumburg para o estabelecimento da guilda dos padeiros na cidade.
O documento original foi escrito em latim, mas está perdido, sobrevivendo apenas em traduções alemãs, presumivelmente do século XVI. Nele, os padeiros de Naumburg eram obrigados, além de vários pagamentos monetários, a prestar um serviço em espécie, que consistia no seguinte:
"Eles prometeram dar e entregar a nós e aos nossos descendentes todos os anos, perpetuamente, [...] na véspera do Santo Cristo, dois pães brancos compridos, chamados Stollen, feitos com meio alqueire de farinha branca, a nós e aos nossos descendentes em nossa corte."
De acordo com o documento, a exigência consistia em dois pães brancos compridos feitos com meio alqueire de trigo (o que equivale a aproximadamente 25,7 quilogramas), mas o registro não inclui uma receita ou descrição adicional.
A palavra Stollen vem do alto alemão antigo Stollo, que significa poste ou suporte. O formato do Stollen realmente lembra um poste. O nome também pode ter origem em tempos pré-cristãos, das antigas tribos germânicas. Pilares dedicados às divindades mais importantes eram chamados de Stulo.
A Guerra do Stollen de 1615
Em 1636, eles reclamaram ao Eleitor "que os padeiros de Siebenlehn estavam trazendo carroças enormes carregadas de pães e bolos para Dresden na época do Natal".
Em 1648, ele concedeu aos padeiros de Dresden o monopólio do Stollen. A partir de então, padeiros de fora de Dresden não tinham mais permissão para entrar na cidade durante o Striezelmarkt (mercado de Natal). Os padeiros de Dresden também receberam o direito de fornecer ao Eleitor e, posteriormente, à Corte Real, seus finos produtos de panificação. O monopólio do Stollen em 1648 foi, portanto, um passo importante para o sucesso atual dos padeiros de Dresden, que leva a fama do melhor.
Preparando um Stollen clássico
Receita 1
Ingredientes:
- 350 g de passas
- 80 ml de rum
- 200 g de casca de laranja e limão cristalizada (mais laranja do que limão, dependendo do seu gosto)
- 100 g de amêndoas picadas
- 100 ml de leite
- 42 g de fermento pão (exatamente um pacote)
- 520 g de farinha
- 1 gema de ovo
- 280 g de manteiga
- 25 g de mel
- 1 colher de sopa de rum
- 20 g de açúcar
- 1 pacote de açúcar de baunilha
- 1 colher de chá de sal
- Canela e cravo-da-índia moído
- Raspas de meio limão
Modo de preparar - (Clicar sobre) -> Stollen
Na noite anterior, deixar as passas (lavadas) de molho no rum. O ideal é usar um frasco de vidro com tampa de rosca e deixá-lo em infusão durante a noite na geladeira, tampado.
Escorra as passas e misture-as em uma tigela com as cascas de laranja e limão cristalizadas e as amêndoas.
Dissolva o fermento no leite em temperatura ambiente. Adicione cerca de 100 g de farinha e misture brevemente com uma colher de pau. Cubra com um pano e deixe crescer por cerca de uma hora. Em seguida, adicione o açúcar, o açúcar de baunilha, as especiarias, as raspas de limão, o mel, o rum e a gema de ovo à massa fermentada, juntamente com o restante da farinha e, por fim, a manteiga. Sove tudo até formar uma massa homogênea. Adicione a mistura de passas, divida a massa em duas partes, cubra e deixe crescer por mais uma hora. Não se surpreenda: esta massa de fermento não aumentará muito de volume, isso é perfeitamente normal! Pré-aqueça o forno a 150 graus Celsius.
Formando o Stollen
Abra as duas porções de massa em retângulos usando um rolo de massa – o lado mais comprido será o comprimento do seu Stollen finalizado. Dobre o lado mais comprido ao meio em direção ao centro. Agora, pressione um rolo de massa fino no centro da massa (no sentido do comprimento) e dobre uma das dobras resultantes novamente – você deverá obter o formato clássico do Stollen.
Coloque o Stollen em uma assadeira forrada com papel manteiga (eles devem caber lado a lado) e asse a 150 graus Celsius por 60 a 70 minutos. O Stollen não deve dourar demais, por isso é melhor ficar de olho nele durante os estágios finais do cozimento.
Deixe o Stollen de molho na manteiga.
O Stollen é resfriado apenas um pouco e, ainda morno, é embebido em manteiga derretida – podendo ser pincelada também. Não economizar na manteiga.
Por fim, o Stollen amanteigado e brilhante recebe o açúcar de confeiteiro peneirado sobre. O açúcar de confeiteiro ficará ainda mais fino for misturado com um pouco de açúcar de baunilha bourbon.
Deixe esfriar completamente e embrulhe o Stollen e deixe em infusão em um local fresco por alguns dias.
Ingredientes:
- 75 g de manteiga
- 100 ml de leite
- 375 g de farinha
- um cubo de fermento biológico seco
- 50 g de açúcar
- um pacote de açúcar de baunilha
- 2 ovos
- 175 g de manteiga
- 200 g de passas
- 100 g de groselhas
- 100 ml de rum
- 100 g de casca de laranja cristalizada
- 100 g de casca de limão cristalizada
- 100 g de amêndoas moídas
Modo de preparar
Passo 1: Preparação
Deixe as passas e groselhas de molho em rum durante a noite.
Passo 2: Misture a massa
Coloque todos os ingredientes, exceto as cascas de laranja cristalizadas, as cascas de limão cristalizadas e as amêndoas moídas, em uma tigela e sove bem até formar uma massa lisa. Deixe descansar e crescer por alguns minutos.
Passo 3: Refine a massa
Adicione as passas e groselhas hidratadas, juntamente com 100 g de cada: casca de laranja cristalizada, casca de limão cristalizada e amêndoas moídas, à massa crescida. Deixe descansar novamente por uma a duas horas.
Passo 4: Modele o stollen
Após o descanso, abra a massa em uma superfície enfarinhada e modele-a no formato de um Stollen.
Passo 3: Refine a massa.
Passo 5: Asse o Stollen de Natal.
Asse o Stollen em forno pré-aquecido a aproximadamente 160 graus Celsius por cerca de 50 minutos.
Passo 6: Decore e aproveite!
Pincele o Stollen ainda morno com manteiga e deixe esfriar. Por fim, polvilhe com açúcar de confeiteiro.
Receita 3 - Alda Niemeyer
Ingredientes:
- 1 kg de trigo;
- 100 gr de fermento ( de pão);
- ½ ltr. de leite;
- 200 gr de açúcar;
- 450 gr de manteiga;
- Casca ralada de meio limão;
- 12 gr. de sal;
Recheio:
- 100 gr passas escuras;
- 100 gr de passas branca;
- 200 grs de frutas cristalizadas;
- 200 grs de nozes picadas(castanhas).
Modo de Fazer
Trabalhar primeiro numa tigela, depois da massa trabalhada, ficando liso e brilhante, colocar na mesa, quanto mais trabalhado, mais sedoso fica a massa.
Formar um “laib”, (um tipo de pão) colocar do lado passas, frutas cristalizadas, e nozes. Misturar. trabalhando levemente a massa. Formar um “pão” (laib) e assar. (Ou colocar numa forma) Assar em forno pré-aquecido por mais ou menos 70-90 minutos. Se a superfície ficar escura muito rápido, colocar papel por cima do Stollen.
O Stollen pode ser assado em cima de papel-manteiga´ou papel alumínio.
Ainda quente passar manteiga derretida e açúcar de confeiteiro, formando camada grossa.
Deixar “pegar gosto” mais ou menos 2-3 dias.
Cristalizar cascas de laranja para usar na receita de Stollen
2 - Retire cuidadosamente a casca da laranja e coloque-a em Corte em tiras com 0,5 a 1 cm de largura - (Nós cortaremos estas tiras em cubinhos).
4 - Em uma panela grande, leve ao fogo, 350 g de açúcar e 150 ml de água até ferver. Adicione as cascas de laranja e deixe cozinhar em fogo brando, com panela tampada, até que o líquido esteja quase todo evaporado. Coe as cascas e reserve o líquido.
5 - Coloque as cascas de laranja num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal, deixando espaço entre elas, e deixe-as secar ao ar livre durante cerca de 8 horas.
6 - Passe as cascas secas pelo restante açúcar e guarde num recipiente hermético.
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