Gastronomia - Sülze

Manteiga, Gehackte Heringe mit Ei  e Sülze

Estivemos fazendo registros em uma antiga região da Colônia Blumenau - atual município de Dona Emma, núcleo urbano povoado por imigrantes alemães, quando nos deparamos com um quitute muito conhecido entre os descendentes dos pioneiros - Sülze. 

Gehackte Heringe mit Ei, Sülze, cuca de queijo e de banana

Sülze, do antigo alemão - Sulza - é um prato frio feito de carnes, aves ou verduras em forma de geléia. Sua origem tem semelhança com a história da feijoada brasileira. Todas as partes do porco são aproveitadas (pés, rabo, cabeça, miúdos, etc), sem disperdício.

Atualmente existem receitas de Sülze feitas com pedaços de outros cortes do porco e também, com o acréscimo de verduras. Para "gelatinar" a mistura, é adicionado gelatina sem sabor. A condição sólida nas receitas originais, é conseguida a partir da reação de alguns das partes cozidas da mistura, após o resfriamento.
No Brasil, os miúdos, pés, rabo, entre outros, foram usados dentro do cozimento do feijão - forma de guisado - geralmente era o cardápio da zenzala - aposento dos escravos, dando origem à feijoada. O prato tornou-se um dos pratos típicos do Brasil atual.

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Dentro da gastronomia alemã é uma das variações da Sülzwüsten.

O prato também é conhecido pelo nome de Aspic. Na Suíça, também é feito com músculos e denominado, em tempos passados, de Söichäs - Queijo de porco.

Tradicionalmente, como já foi mencionado, são usados os "miúdos", pés, cabeça, para a produção da iguaria. Estes são cozidos, depois de cortados em pedaços,  em caldo com acrescimo de vinho ou vinagre, dependendo da receita. Pode também, ser acrescida gelatina. Este caldo, depois de frio, fica sólido. Acrescentar os cubos de carnes de porco, temperos, verduras. Para adquirir uma forma, após seu resfriamento, colocar o caldo com os sólidos em "forma" com a forma preferida.

Receita

Ingredientes

1 litro de água salgada
500 gramas de carne de porco
1 cebola
1 pacote de legumes para sopa - Alemanha Suppengrün)
1 folha de louro
Pimenta (3 grãos)
125ml de vinagre
1 pacote de gelatina neutra

Modo de preparar

O preparo leva aproximadamente 30 minutos. Ferver na água com sal, a carne de porco. acrescentar a cebola, o Suppengrün, folha de louro, pimenta. Deixar cozinhas por aproximadmente 1, 5hora. Depois retira a carne do caldo deixar esfriar e cortar em cubos. Filtrar o caldo em uma peneira. separar 375  ml do mesmo. Adicionar 125 ml  de vinagre. Temperar com sal, açúcar, gelatina (misturda com 5 colheres de água fria por 10 minutos). Colocar o caldo ferver novamente. misturar bem a gelatina. Adicionar os cubos de carne. Se for do gosto - adicionar tempero verde picado. Colocar o líquido com o caldo, em copos ou em formas com a forma que desejar  e levar na geladeira para solidifcar. Servir com batatas fritas e molho tártaro.

Há outras variações da receita - de acordo com os ingredientes adotados. Em síntese, é assim que se prepara esta iguaria. Quando há peles de porco, não há a necessidade do acréscimo da gelatina. 
Atualmente, na Alemanha, é produzido em escala industrial a partir de diversificadas receitas.

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Guten Appetit