Dicas de Produtos de Panificação - Henriette Davidis - Culinária Alemã - Episódio 1

 

Em 30 de setembro de 2022 no saguão do Hotel Glória - recebendo uma edição original do livro de receitas de autoria de Henriette Davidis de Vera Alice Kleine de Maria Sobrinho, que estava na companhia de seu esposo e primo. O livro em questão foi usado por sua bisavó Alice Altenburg, solteira Hoeschl.

Algumas dicas antes do preparo de tortas e bolos e cuidado durante a manutenção dos principais ingredientes retiradas do livro da autora Henriette Davidis publicado em Bielefeld, Leipzig,  Alemanha. É considerado um dos livros mais  raros, encontrado nos antiquários. Contém 796 páginas com dicas de receitas de todos os sabores, utilizando a tecnologia do final do século XIX, pois foi  publicado, em sua 32ª edição - em 1900. É interessante observar como trabalhavam, muitas receitas feitas na atualidade com 

outras tecnologias e utensílios que não existem mais. É notório de como valorizavam a qualidade através de cuidados tomados quanto aos ingredientes e seu manuseio durante o processo da elaboração da receita.

Está escrito no alemão antigo, conhecido como gótico. Tentamos traduzir o mais fiel possível, por entender que suas informações são de extrema importância. Aqui disponibilizamos o conteúdo entre as páginas 523 até 524.  A sequência de páginas apresentadas nos próximos episódios dessa coluna será aleatória.

T r a d u ç ã o

Torta e bolo

Regras Gerais

Tratamento dos ingredientes principais.

Para boas tortas e bolos, coloque os ingredientes em uma sala quente por pelo menos algumas horas, à noite antes da estação fria, para aquecê-los e mexa em um local quente e sem correntes de ar. Massa folhada e massa de manteiga são uma exceção a isso. Mas os ovos, cuja parte branca deve ser batida até formar neve, não devem ser aquecidos antes do uso.

Farinha e amido.

Farinha e amido em pó da melhor qualidade são usados ​​para bolos e tortas. Após o aquecimento, tanto a farinha quanto o açúcar devem ser passados ​​por uma peneira, caso contrário não obterá uma massa fina. Farinha muito seca raramente é obtida; reconhece-se úmido pelo fato de estar aglomerado em glóbulos mais ou menos sólidos; deve então ser espalhado na cozinha quente, mexido com frequência e só mexido em uma peneira fina após a secagem.

Produtos de panificação.

É o mesmo que açúcar em pó. Frequentemente, ele precisa ser refinado novamente na argamassa porque endureceu em pedaços ao secar.

Manteiga

Use apenas manteiga fresca boa para todos os assados ​​e remova as partes salgadas e aquosas lavando e amassando. Porém, quando é necessário usar manteiga de qualidade inferior, não é suficiente enxaguá-la; depois de derreter lentamente, ela deve ser removida da base do queijo, o que dificulta o sucesso do produto assado. Para bater até ficar macia, coloque-a na tigela do agitador sobre água fervente ou em um forno quente por alguns minutos para amolecer, mas não derreter totalmente. Em seguida amasse com a parte arredondada de uma colher de pau até formar bolhas.

Ovos

Tenha cuidado ao quebrar os ovos. Além disso, certifique-se de ter bons ovos. Como é sabido, um ovo ligeiramente estragado, compromete toda a massa. É por isso que o quebrar não deve acontecer sobre a tigela destinada a misturar.

Amêndoas, limões.

Ao usar amêndoas, chama-se a atenção para o ralador de amêndoa na Seção n° 54; o mesmo com o uso de limões de nº 58 da mesma seção. As raspas de limão e o sumo podem ser substituídos pelo respectivo pó extra. O uso excessivo de raspas de limão dá um sabor ruim a qualquer alimento. O mesmo acontece com o cardamomo, cujo sabor nem todos apreciam. Um bom tempero no bolo de fermento é um pouco de água de rosas.

Acessórios de forma.

Antes de mexer no que vai assar, certifique-se de que a forma ou assadeira esteja bem limpa, unte bem com manteiga derretida ou um pouco de manteiga com sal e polvilhe com biscoito triturado ou pão branco torrado para não ter que endurecer. Deixe de lado os ingredientes até iniciar a mistura, até que o forma esteja pronta, o que faz alguns bolos darem terrivelmente errado se não for assim. No entanto, a massa folhada não precisa de uma forma untada, aproveitando sua própria gordura.

Mexendo a massa do bolo e processando uma massa.

As instruções para cada bolo são dadas separadamente; No entanto, não deve ser dispensável dizer algumas palavras sobre o método geral de preparação: uma tigela funda e uma pequena colher de pau com cabo longo são necessárias para mexer. Ou você senta com a tigela, ou coloca um pano molhado em cima de você

Tortas e bolos.

Se os ingredientes do bolo, com exceção da espuma de clara de ovo, estiverem bem misturados, qualquer outra batida na massa pode ser evitada como uma perda inútil de tempo, pois é lenda de que mais batida na massa fornece melhor sabor à mesma e, assim, a torna mais leve. É um erro. todos os ingredientes são completamente misturados, mesmo mexendo por horas, não melhora o bolo.

Como preparar a massa de manteiga. 

A cada massa de manteiga, deve-se evitar totalmente o chamado amassar, pois isso serve apenas para compactar a massa. Para deixá-la fofa e macia, coloque a manteiga no meio da farinha, amasse e trabalhe a massa primeiro com uma faca, depois com a palma da mão direita, virando-a várias vezes, colocando-a voltada para o centro de todos os lados juntos, com um pouco de farinha sendo polvilhada por baixo, cujo processamento é feito até que a farinha e a manteiga estejam combinadas. Em seguida, coloque a massa de manteiga em um local frio por algumas horas.

Fermento em pó. 

Para fazer com que os pães de ló, bolo inglês, bolos de pão, bolos de amêndoa e semelhantes cresçam mais do que já acontece com uma forte agitação e a aplicação de uma espuma de clara de ovo, misture uma parte de bicarbonato de sódio antes da espuma de clara de ovo e três partes de creme tártaro (bicarbonato de sódio), que se mexe através de uma peneira fina, através da massa. Dependendo do tamanho dos bolos, 10-15 g equivalem a 1-1/2 colheres de chá de ácido duplo de sódio. Os componentes do fermento em pó devem ser armazenados separadamente. A farinha de cozimento automática de Liebig, bem como outros pós de fermento pré-misturados, especialmente o alemão, Dr. Detters, assim como o fermento em pó Victoria, podem ser altamente recomendados para uso. Misture um pouco de sal de mesa com o fermento em pó se não houver sal suficiente na manteiga.

Pastelaria. 

No que diz respeito à preparação de uma boa massa levedada, certifique-se primeiro de que o fermento é fresco e não amargo. Para eliminá-los completamente do sabor desagradável, despeje água fria sobre o fermento seco na noite anterior e descarte-o antes de usar. Depois de drenar a água, misture um pouco de leite morno e açúcar. Este último causa uma fermentação mais forte. Nos últimos tempos, o fermento com fermento tem saído cada vez mais com razão, pois um bom fermento em pó em todos os casos leva ao objetivo de forma mais conveniente e rápida, é sempre bom e o fracasso é quase impossível e, acima de tudo, é mais barato porque não há nada como quando é usado acontece durante a fermentação pelo fermento é perdido da massa.

Continua no próximo Publicação do livro de Henriete Davidis

 Tradução: Angelina Wittmann

 

Eu sou Angelina Wittmann, Arquiteta e Mestre em Urbanismo, História e Arquitetura da Cidade.

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Leituras complementares, clicar sobre o link escolhido:

• Livro de Receitas de Henriette Davidis - Ano 1900 - de Alice Hoeschel - Casada Altenburg
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