Livro de Receitas de Henriette Davidis - Ano 1900 - de Alice Hoeschel - Casada Altenburg

Duas netas zelosas, da filha de Leopold Hoeschl, personagem sobre o qual escrevemos, publicado nesse blog, em nossa coluna do jornal e em nosso último livro publicado, as netas de Alice Hoeschl (casada Altenburg) nos apresentaram esse documento da história das práticas gastronômicas de Blumenau e região de outrora, um livro de receitas muito usado, escrito em alemão gótico e de onde eram retiradas receitas para elaborar pratos servidos nas mesas das famílias. 

Vera Alice Kleine de Maria Sobrinho e Marlene Gertrudes Karsten, ciente, da importância desse livro, nos apresentaram, esclarecendo que o mesmo havia sido herdado por sua mãe Inge Kleine nascida Altenburg, que partiu em julho de 2014 com 98 anos, em Curitiba, onde reside Vera. 

Em 30 de setembro de 2022 no saguão do Hotel Glória - recebendo o livro de Vera Alice Kleine de Maria Sobrinho, que estava na companhia de seu esposo e primo.

"[...] sendo uma antiguidade, seria interessante que viesse a fazer parte de algum acervo público de Blumenau, cidade natal de nossas famílias. Vera Alice

Em respeito à história do livro de receitas, vamos conhecer sua dona - Alice Hoeschl (casada Altenburg).

Alice Hoeschl

Alice foi a segunda filha de Leopold Franz Hoeschl e de Emilie Augustine Ernestine Helene Ebert. Nasceu na comunidade da Colônia Blumenau - Warnow, em 6 de dezembro de 1878. Seu pai Leopold Hoeschl, foi comerciante, proprietário de fábrica, construtor, político e o primeiro Cônsul Honorário do Império Austro-Húngaro na Colônia Blumenau. Abaixo as fotografias dos pais de Alice Hoeschl. Residiram boa parte de sua vida em Warnow, onde atualmente há as ruínas de seu comércio e residência

Para ler a história sobre - Clicar sobre: Leopold Franz Hoeschl - 1° Cônsul Honorário do Império Austro-Húngaro na Colônia Blumenau

Local do comércio e residência do Hoeschl, em Warnow - atual indaial.

Imagens das ruínas da casa de infância de Alice Hoeschl.

Alice foi a primeira filha do casal Hoeschl a se casar.  As famílias Hoeschl de Warnow e de Gaspar tinham grande amizade com a família Altenburg. Alice (nascida em 6 de dezembro de 1878) e seu futuro marido Adolf (nascido em 2 de julho de 1878) tinham praticamente a mesma idade. 

Adolf era filho da filha de Pedro Wagner, Gertrud, portanto seu neto, também. Quando completaram 22 anos, Alice e Adolf noivaram e se casaram. O evento do casamento consta no livro de registro de casamento da Comunidade Evangélica de  Blumenau (1896-1930) - na página 58. n 19: "Data de nascimento de Alice: 06. 12.1878; batismo: 03. 05. 1894; confirmação: na mesma data de Warnow. Casou-se com Adolf Altenburg em 10. 05. 1900. Foram padrinhos de casamento, Rudolf e Arthur Hoeschl (irmãos da noiva), Franz Hoeschl e Elier Ebert (tio da noiva), Christian Peter Feddersen e Victor Gaertner, amigos da família. "A nova família" formada por Alice e Adolf fixaram residência em Gaspar, onde trabalharam na atividade comercial dos Altenburg. 

Ponte de granito rosa.

A primeira filha do casal nasceu em 14 de abril de 1901 e recebeu, como sua tia, o nome da princesa do Império Austro-Húngaro - Stephanny. A irmã de Alice Hoeschl se casou com o engenheiro suíço da EFSC, Albert Weitnauer, que projetou a ponte ferroviária de granito rosa de Blumenau e que por ausência de manutenção e mesmo por descuido a partir de obras públicas na região, foi constatado que está ruindo, localizada próximo à foz do Ribeirão Garcia, link no final.

Inge Alice Waltraud Altenburg, mãe de Vera Alice, nasceu em 24 de maio de 1916, em Gaspar e seu irmão Félix Altenburg, em 9 de maio de 1907.

Fotografia da década de 1930.

Em Gaspar, o casal teve problemas, a partir de diferenças ocasionada pelas diferentes fé religiosa entre os familiares. A família do irmão de Leopold Hoeschl - Karl Hoeschl permaneceu dentro da fé católica e surgiram desentendimentos ocasionados pelas práticas luteranas do casal Altenburg. 

Quando ficou viúva, em 18 de abril de 1921, Alice vendeu a propriedade e aceitou o convite do pai. Acompanhada dos filhos, retornaram a morar na residência Hoeschl, agora, localizada na Alameda Rio Branco, Blumenau. 

Residência Hoeschl, localizada na Alameda Rio Branco.

Vera Alice Kleine de Maria Sobrinho.

Alice falava praticamente somente no idioma alemão e faleceu com 92 anos de idade.

Interessante que Alice e Adolf tiveram a filha Inge Alice Waltraud Altenburg, mãe de Vera Alice Kleine de Maria Sobrinho, tornando o nome Alice uma tradição até sua neta, Alice faleceu em Gaspar em 10 de junho de 1970, completando nesse ano de 2923, 53 anos de sua partida.

O livro de Culinária de Alice Hoeschl

O livro é de autoria de Henriette Davidis  e tem o título: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. Unter besonderer Berücksichtigung der Anfängerinnen und angehenden Hausfrauen neu bearbeitet und herausgegeben von Luise Holle. 38. vermehrte Auflage.

Livro de receitas práticas para cozinha comum e requintada. Retrabalhado e editado por Luise Holle com foco especial para iniciantes e futuras donas de casa. 32ª edição aumentada. 

Foi publicado em Bielefeld, Leipzig - e na Alemanha é considerado um livro raro, encontrado nos antiquários. É um livro de 20x14cm com 796 páginas. O título, embora gasto pelo tempo mostra, que foi gravado a ouro na capa e lombada em caixa dura. Publicado na 32ª edição - 1900.

Há exemplares semelhantes expostos em antiquários, na Alemanha, sob o valor de 120 Euros, ou R$ 627,60, considerando que um euro, hoje, vale R$5,23.

Johanna Friederika Henriette Katharina Davidis - ou Henriette Davidis 

A autora do livro de Alice Altenburg,  Johanna Friederika Henriette Katharina Davidis - ou Henriette Davidis, nasceu na cidade de Wengern em 1º de março de 1800 e faleceu em 3 de abril de 1876, na cidade de Dortmund.

Mesmo que existissem muitos livros de culinária publicados na época, como por exemplo o livro de receitas alemão geral de Sophie Wilhelmine Scheibler, também para famílias burguesas, que foi publicado várias vezes, o livro de receitas de Henriette Davidis se tornou um dos livros de receitas mais importantes do final do século XIX e início do século XX. Fazia parte do enxoval básico de muitas casas alemãs. As edições antigas, como esta da Alice Hoeschl apresentam as marcas, de como foram muito usados e foram repassados de uma geração para outra. Hoje não mais, pois está escrito em alemão gótico. 

Ilustração da Boneca Cook Anna.

O livro de receitas era somente uma parte do objetivo da autora, a partir de um programa educacional abrangente voltado para às moças/meninas e mulheres. Da "cozinheira de bonecas", à jovem solteira e à dona de casa com responsabilidades própria pela casa e pela equipe. Os livros de Henriette Davidis atendiam uma demanda além da publicação de receitas de excelência nas famílias. Também, atendiam como livros didáticos e obras de referência na educação, sob aspecto social e científico. 

No início, durante a produção de seus livros, a autora também foi professora de administração doméstica, educadora e governanta. Passado algum tempo, trabalhou somente com os livros, onde seu conteúdo, também atendia essa parte da educação.

Existe um Museu Henriette Davidis em Wetter-Wengern onde está um acervo relacionado ao seu trabalho e também exposições de livros de culinária e uma série de publicações. Também o Deutsche Kochbuchmuseum  no Westfalenpark em Dortmund, dedica uma considerável área exposições relacionadas à autora Davidis.

Uma pergunta que fica, é como este exemplar do livro de Henriette Davidis veio parar nas mãos de Alice Hoeschl, casada Altenburg, herdado por sua filha Inge Alice Waltraud Altenburg, que deixou para suas filhas Vera Alice Kleine de Maria Sobrinho e Marlene Gertrudes Karsten.

De maneira temporária, somos guardiões desse material histórico e estamos cientes dessa responsabilidade.

Imagens de algumas páginas do livro  e de algumas receitas com sua tradução

Tradução

Prefácio à 32ª edição.

Após o falecimento da Sra. Luise Rosendorf, que, desde a morte da autora, prosseguiu o trabalho do mundialmente famoso e popular livro de receitas Davidis, por vários anos, com o mesmo cuidado e prudência. Eu sou a editora com a honrosa tarefa de continuar a publicar o livro que lhe foi confiado. Permita-me enfatizar os pontos de vista que me orientaram nesta edição.

O avanço da ciência e da tecnologia trouxe uma riqueza de inovações na prática da cozinha nos últimos anos, das quais me esforcei para tornar aquelas que realmente se mostraram úteis para aqueles que buscam aconselhamento. As demandas nas artes culinárias também aumentaram. Há uma demanda de cada vez mais variedades nos pratos, o que não pode ser descrito exatamente como um luxo, pois é bom para a dieta e muitas vezes pode ser obtido com meios simples. Tentei evitar o perigo de que a clareza do livro pudesse ser prejudicada e o volume aumentado demais pela adição de inúmeras novas receitas, mesclando algumas das receitas e enfatizando apenas as diferenças nos ingredientes em vez de que toda a receita se repita. O exemplo de muitos livros que buscam deslumbrar pelo grande número de receitas não me pareceu digno de imitação. Nos acréscimos que me permiti, dei especial atenção à cozinha mais requintada, sem descuidar, com isso, da comida burguesa. A alimentação para os enfermos também aumentou, dando-se especial ênfase ao aproveitamento adequado das sobras.

As visões avançadas sobre a composição adequada dos pratos, tanto do ponto de vista da ciência nutricional quanto da estética do paladar, tornaram-se necessária uma revisão completa do cardápio.

No que diz respeito à linguagem, levei em consideração os esforços legítimos dos últimos tempos e preferi as expressões alemãs, que em muitos casos são ainda melhores e mais precisas do que as estrangeiras. No entanto, só prejudicaria a utilidade do livro se eu tomasse medidas drásticas a esse respeito e banisse todas as palavras estrangeiras. Muitas dessas expressões não podem ser transferidas, pelo menos por enquanto, sem se ver fora de conexão com toda a linguagem da cozinha anterior. Para pratos que devem ser rotulados como pratos nacionais, os nomes estrangeiros são basicamente mantidos e, em outros casos, os nomes estrangeiros habituais são mantidos pelo menos como designações secundárias.

As instruções rotuladas como receitas originais são minhas próprias invenções, algumas das quais são pratos populares que ainda não foram publicados. Não acho que seja supérfluo observar, embora deva ser evidente que as outras receitas também são dadas em sua própria forma após seus próprios testes múltiplos.

Finalmente, não posso deixar de mencionar que recebi apoio substancial de meu marido, pois ele é um conhecedor das ciências auxiliares relevantes, e que os usuários do livro de receitas também devem a ele uma revisão cuidadosa do registro.

Desisto, então, da esperança de que o livro, em sua nova forma, talvez em uma extensão ainda maior, seja um guia confiável e consultado de bom grado para donas de casa alemãs em todas as direções.

Bremerhaven, novembro de 1891.

Luíse Holle.

Tradução

Conteúdo.

Introdução.

Observações preliminares gerais.

1. A lareira

2. Os utensílios de cozinha.

3. De manutenção de estoque e reconhecimento

produtos bons

4. Algo sobre servir e decorar os pratos

5. Quantidade de ingredientes para refeições maiores e menores

A. Instruções de caráter geral em 60 números

B. A sopa.

C. Pratos de legumes e batata.

D. Pratos de carne de todos os tipos; regras gerais 131-136 136-168

E. Pasta

F. Vários pratos de peixe e marisco; regras gerais

G. Vários pratos nacionais e estrangeiros raros em 27 números

H. Pudins Quentes; de cozinhar o mesmo e 44 números

I. Caçarolas e vários pratos de macarrão e massas; em geral e 54 números

K. Panquecas, omeletes e panquecas de vários tipos, com alguns outros alimentos para fritar; em geral e 55 números

L. Pratos de ovo, leite, farinha, arroz e milho em 36 números

M. aspic (geléias) e congelados; em geral= e de colorir e decorar a geleia.

N. Vários pratos doces frios, como pudins de amido, pudins de pé, cremes, cremes e pudins semelhantes, que são colocados em moldes de porcelana, tigelas ou copos após o cozimento. Regras gerais e 60 números.

0. Fumos (compotas); em geral

P. Saladas; em geral e 50 números

Q. Bolinhos e Recheios.

S. Produtos de panificação.

U. Conservas e secagem de vegetais em 19 números

V. Frutos secos em 11 números

V. Salsicha, cura e defumação da carne em 49 números

W. Aquecer bebidas em 69 números

Y. Fabricação de queijos para uso doméstico em 5 números.

Z. Vinhos de frutas, vinagres e licores em 23 números

• Sobre o uso de sobras.
• Referência geral a pratos preparados com sobras de vários tipos 717-720
• Referência a pratos que podem ser preparados rapidamente
• Sobre pré-fatiar a carne
• Das ordens para uma sociedade maior
• A ordem das refeições.
• Geral A ordem habitual dos menus de almoço Os principais componentes de um buffet Menus para jantares sociais
• A tabela diária.
• Menu geral para o menu de almoço diário
• Pequenas dicas sobre dobrar guardanapos
• A arte dos negócios

Índice alfabético.

Ao mesmo tempo, procure expressões de cozinha provinciais e em língua estrangeira. (Os números entre parênteses indicam o número de números da receita.)

A tradução desse índice ficou difícil.

Tradução

Introdução.

Mais importante do que todas as artes plásticas para o bem-estar da família é a arte de cozinhar, que há muito é considerada e tratada como uma meia-irmã, e que só recentemente começa a ser novamente homenageada. Mesmo em círculos ricos, a dona de casa não a abandonará facilmente inteiramente ao serviço como indigna de si mesma, mas ela vê uma honra em usar suas melhores energias para o bem-estar e conforto de sua família. Mas muitas vezes a habilidade não combina com a boa vontade. Toda mãe simplória, portanto, preparará desde cedo suas filhas para o futuro trabalho de dona de casa, de modo que a jovem, se cuidar de sua casa sozinha, conheça pelo menos os requisitos básicos da arte de cozinhar e continue a se aperfeiçoar neles, até que ela se torne uma mestra.

É claro que demoraria muito até que a jovem atingisse seu objetivo, se fosse deixado por conta própria, pois com o refinamento e super estimulação de nossa dieta, as papilas gustativas falham e são facilmente enganadas quando se trata de observar a saudabilidade; portanto, é ainda mais necessário considerar a seleção e preparação dos alimentos. Um bom livro de receitas a ajuda, que utiliza os ensinamentos da ciência e as experiências de donas de casa práticas e a deixa penetrar gradualmente no espírito da arte de cozinhar.

Mas um bom guia conhece a força de quem quer acompanhar ao Biele, e sabe que pode guiar primeiro os caminhos fáceis com muitos pontos de descanso e só depois, os caminhos mais íngremes e difíceis. Portanto, o conselho importante deve ser dado aqui, para não ir diretamente aos pratos mais difíceis, mais elaborados, para as obras-primas da arte de cozinhar, mas sim, para os pratos que corriqueiro, feitos com mais frequência e são mais fáceis de preparar e de ser dominado. Portanto, em um livro de culinária escrito com atenção especial para iniciantes, não deve ser pressuposta a familiaridade completa com os aparelhos e auxiliares de cozimento e com as operações mais simples e recorrentes. A primeira, deve ser iniciada pelas Observações Preliminares Gerais, a segunda é ensinada pelas instruções de natureza geral. As seções principais individuais também são precedidas por regras que visam indicar a iniciante, o que precisa ser observado, em particular, para os grupos de pratos relevantes, para que ela aprenda a aplicar as instruções de cozimento individuais com razão e consideração, e fique longe do pós-cozimento mecânico. A dona-de-casa torna-se mestra da sua arte apenas tendo consciência da razão e do propósito de tudo o que faz, não trabalhando como uma máquina, mas transferindo conscientemente as instruções dadas para as necessidades do caso particular.

Eu gostaria de fazer dessa habituação ao pensamento independente e ao agir o requisito mais importante; Mas ainda há mais a se esperar de uma dona de casa capaz: parcimônia, que quer fazer o melhor possível com os meios dados, que usa tudo o que está ao seu alcance e sabe usar as sobras com sabedoria; uma gestão correta do tempo, que, como o dinheiro, não desperdiça tempo; Ordem em pequena e grande escala, que é útil para a dona-de-casa no uso de dinheiro e tempo, e limpeza, que não é apenas essencial por razões de saúde, mas também deve ser considerada uma exigência estética de sua arte.

Com isto em mente e nesta visão da sua profissão, que a jovem se aprofunde no estudo deste livro de receitas com interesse e, com a sua ajuda, encontre o pleno êxito e assim também, a verdadeira satisfação na sua atividade predominante.

Tradução

1. O fogão

A parte principal do equipamento da cozinha, o fogão, deve sempre ser colocado de forma que seja livremente acessível por três lados. Pode-se esperar de um bom fogão que, com um consumo moderado de combustível, eleve o prato todo o mais uniformemente possível, de modo que se possa cozinhar em pelo menos três furos ao mesmo tempo, além disso, um simples dispositivo de válvula permite ajustar a altura, principalmente de um ponto ou próximo dele. Se for usado apenas um forno, o forno de torrefação é ligeiramente levantado de forma um tanto desigual; uma fornalha especial, menor, para auxiliar no aquecimento do forno de torrefação, será portanto desejável. Neste caso, a forma deve ser levantada por pedras de cozimento com as quais o forno é forrado, a fim de evitar a influência prejudicial da área muito grande por baixo; Uma grelha móvel, também é prática. Se a extração dos gases de combustão ainda for suficiente para aquecer uma sala de secagem, que também pode ser usada para pré-aquecer pratos e tigelas, tanto melhor. Uma chamada caldeira auxiliar com torneira de drenagem, que mantém a água quente constantemente pronta, também é uma adição agradável; basta certificar-se de que está completamente cheio todas as manhãs e que é recarregado antecipadamente se o fogão for utilizado durante muito tempo, caso contrário, pode facilmente sujar-se. Um acessório muito recomendado para o fogão é um termômetro de assar, que também pode ser fixado posteriormente, de preferência na porta do forno de assar. Contribui muito para o andamento seguro das coisas na hora de assar. Uma haste de latão em frente ao fogão não serve apenas como sapato para roupas, mas também pode ser usada para secar roupas rapidamente e também é um enfeite de lareira.

Na maioria das vezes, apenas o carvão é usado como combustível, uma vez que a madeira se tornou muito cara para fins de combustível e turfa ou lenhito são adequados apenas para certas áreas. Mas a madeira da cozinha não é totalmente sem; não só é sempre o material mais adequado para acender o fogo, mas também é melhor usado para fins de aquecimento em algumas ocasiões em que é necessário um fogo vivo e bruxuleante para pratos individuais, como bife, de modo que não é mais necessário um fogão extra para o inverno.

Quanto mais o aquecimento a gás se torna comum, mais as máquinas de cozinhar a querosene que costumavam ser populares em pequenas residências estão desaparecendo, apesar do fato de que melhorias essenciais foram introduzidas nelas, para que os novos sistemas possam ser realmente melhores, quanto a fuligem e fumaça. No entanto, é importante garantir que a altura da chama seja controlada com precisão, especialmente com os fogões a petróleo, que têm um efeito de aquecimento aumentado.

Para fins de fritura, é necessária uma caixa de assar fechada especial para o fogão a gás, bem como para o fogão a querosene, se aquecer apenas um prato e não uma cavidade. O aparelho de assar Heussian é adequado como tal, o que também é altamente recomendado no fogão a carvão como substituto ou para aliviar o forno de torrefação, pois aquece o interior de maneira muito uniforme e retém bem os vapores, como é o "Kunzesche Schnellbratter", assim como os recém-fabricados fornos de torrefação à gás da Schäffer & Co. de Berlim.

Após um exame minucioso de vários fogões à gás, gostaria de recomendar a compra de um aquecedor à gás com "forno para assar e assar", principalmente porque existem fogões à gás com forno para assar removível, cujo espaço dá um ou dois grandes pontos de aquecimento após a remoção, de modo que, se houver falta de espaço, pode-se configurar um fogão à gás sem dificuldade. Os fogões à gás familiares da empresa Junker & Ruh de Stuttgart são particularmente recomendados, pois oferecem um uso extremamente prático do gás com consumo econômico; O forno para assar, também não apresenta o aquecimento desigual de que muitas donas-de-casa reclamam.

Onde não há gás, os fogões a petróleo são recomendados como máquinas auxiliares de cozinha, especialmente para a estação quente, para preparar uma refeição quente simples à noite ou apenas para fazer café ou chá. Aquecer o fogão todas as vezes para tais fins significaria um grande desperdício de combustível e aquecimento inútil do espaço da cozinha. Se houver um fogão a gás ou mesmo uma linha de gás na cozinha, é claro que você preferirá usar um pequeno fogão a gás para esses fins. Os fogões a álcool melhorados também são altamente recomendados. No entanto, apenas os queimadores de pavio são adequados nos quais o pavio não é movido, mas uma área mais ou menos do pavio de amianto estacionário e incombustível é limpa por uma parte móvel. Ainda mais agradáveis ​​são os bons queimadores sem pavio, que são consideráveis e desejável, ou onde na presença de apenas um forno de assar deve ser aquecido de forma mais uniforme. A turfa é muito conveniente para obter uma brasa mais branda e para alimentar um fogo lateral sob o forno de torrefação, e apesar da limitação local do lenhito, o Grude ou coque de lenhito merece destaque devido à expansão do fogão Grude para áreas mais remotas encontradas devido ao baixo custo do material, bem como por causa do disparo contínuo com pouca ajuda. Esta característica do Grude é particularmente apreciada pelas donas-de-casa, que consideram o cozimento persistente da maioria dos pratos um requisito primordial para cozinhar. Como a editora pensa, o contrário para a maioria dos pratos e também considera o valor do tempo muito alto para a dona de casa, prefere um aquecedor que permita um leve aumento das brasas para "cozimento rápido". Legumes que requerem cozimento constante, exceto no aquecimento do fogão, recipientes de feltro ou caixas de feno, em que o alimento elevado continua a cozinhar por si só, são convenientes e práticos. Em qualquer caso, o aquecimento a gás é a forma mais ideal de aquecimento, tanto em termos de regulação do calor cómoda como de limpeza e conforto. É cada vez mais comum nas residências, principalmente porque os fogões a gás estão cada vez mais funcionais e o preço do gás destinado ao aquecimento está cada vez mais barato. Os fogões a gás, com duas torneiras para cada chama, uma para chamas grandes e uma segunda para chamas pequenas, possibilitam o aquecimento a gás sem muita hesitação mesmo com criados pouco confiáveis, pois a regulagem é bastante simplificada com esse arranjo. Em associação com as caixas de feno já mencionadas acima, resp. Para fogões automáticos e vários utensílios de cozinha práticos, o consumo de gás para cozinhar não será maior que o consumo de carvão, mas menor, de modo que o aquecimento a gás possa ser recomendado sem reservas, pelo menos nos meses mais quentes do ano, sempre que possível .

Só no inverno o fogão à gás tem preocupações pelo aquecimento insuficiente da cozinha, pois o aquecimento a gás não emite calor para o exterior porque a sua potência calorífica esgota-se totalmente ao arder. Em cozinhas frias, portanto, em invernos rigorosos, deve-se manter um queimador lateral para aquecimento ou mudar para o fogão à carvão durante esse período. Aliás, estão sendo colocados no mercado, fogões patenteados recentemente inventados, que podem ser usados ​​tanto para gás quanto para ferva quantidades de líquido em um tempo incrivelmente curto. O "queimador Viktoria" e o fogão a gás "Vesuv" provaram ser muito úteis para mim.

Tradução

A. Instruções de natureza geral.

1. para refinar o açúcar. Mergulhe o açúcar em água fria, deixe derreter em fogo baixo em uma panela não muito pequena, de preferência de latão ou níquel, e faça espuma até ficar transparente. Se quiser clarear rapidamente e com excelência, acrescente clara de ovo batida, que absorve a espuma.

2. Bata as claras em neve. Para obter uma espuma bastante dura, como a necessária para o pudim e alguns produtos de panificação crescerem, toma-se clara de ovo relativamente fresca. Com um batedor solto, um garfo, ou melhor ainda, um batedor em espiral, bata uniformemente em um ponto sensível ou em um gole moderado em uma tigela rasa, até que a espuma fique espessa e firme o suficiente para virar, o que for necessário temperatura das claras requer um tempo de 3-10 minutos. Recentemente, existem máquinas de bater creme simples, mas muito práticas, que fornecem neve dura mais rapidamente. Um pouco de suco de limão, bem como uma pitada de sal, pingando imediatamente na clara do ovo, promove muito o endurecimento. Não se deve largar a espuma depois de batida, mas deve continuar a bater até que seja usada, caso contrário, ficará aguada.

Se a espuma for destinada a bolinhos em sopas de leite ou cerveja, cremes ou bolos, adicione um pouco de açúcar ralado por baixo. No caso de jovens donas de casa terem o infortúnio, algo para passar das gemas para o albúmen, não se desespere. O albúmen torna-se tão rígido quanto sem a gota de gema; que isso não aconteceria é uma tola superstição de cozinha. Da mesma forma, a proteína dos ovos de galinha e pato pode ser muito bem batida, o que também costuma ser contestado.

3. Bata o creme. Apenas um bom creme doce, que não deve ter mais de 24 horas no verão e é engarrafado sem adição de leite, pode ser batido até obter uma espuma firme, de preferência com um batedor. Se o chantilly for usado adoçado, uma pequena quantidade do melhor açúcar de confeiteiro é misturado pouco antes do uso. Nos casos em que a espuma do creme não quer ficar dura devido à natureza do creme, mistura-se rapidamente um pouco da solução de gelatina que já quase esfriou e está prestes a endurecer, batendo vigorosamente.

4. Suar farinha. Ferva uma noz de manteiga em uma panela de ferro, acrescente uma colher de farinha e mexa até enrolar e crescer. Deve ser feito, até ficar amarelado. Ao mexer em água, caldo ou qualquer outro líquido, é melhor que esteja frio, para que a massa possa ser mexida fina e suavemente.

Se a farinha cozida for utilizada para sopas de carne, pimentos de lebre, ragu ou fricassé, pode deitar-se na assadeira depois de a carne ter espumado, se estiver bem líquida, pois dissolve-se completamente se for cozida para muito tempo.

5. Para dourar a farinha. Um grande pedaço de manteiga é mexido em uma panela de ferro até dourar, depois adiciona-se a farinha e mexe-se constantemente até adquirir uma bela cor acastanhada. Não deve esquentar.

Você também pode adicionar a farinha a alguns pratos, por ex. para um mingau marrom sem manteiga e guarde para emergências. A farinha é então colocada no fogo em uma panela de ferro e, depois de quente, mexe continuamente até dourar levemente. É melhor assar a farinha em uma assadeira limpa no forno até a cor desejada, geralmente amarelo escuro.

6. Sobre o uso correto da farinha de batata. A farinha de batata comprovou-se para ligar frituras e molhos energéticos, para os quais é mais adequada do que a farinha comum. Também é útil para fazer frutas e vegetais cozidos no vapor cremosos, enquanto estão sendo fechados. Molhos e pratos espumosos também não podem ser usados ​​com manjares porque evita a formação de espuma. A farinha de batata deve ser misturada com água fria antes de adicioná-la. Como é muito grosso, use apenas pequenas quantidades; cerca de uma colher de chá para molho, metade para frutas e um ou dois espetos para vegetais. Se você usar muito, não obterá comida aglutinada, mas comida gelatinizada.

7. Arroz e farinha de milho. Prepare sua própria farinha de arroz assim

O que pode ter sido apropriado em tempos passados é uma perda inútil de tempo em nosso tempo, já que as fábricas alemãs de arroz e farinha de milho, equipadas com os melhores moinhos, produzem excelentes produtos, apenas tome cuidado para não exagerar. Por muito tempo para os revendedores e tornou-se abafado como resultado.

8. Arroz para limpar e branquear. Procura-se os grãos com as vagens, esfrega-se o arroz na água entre as mãos, depois de despejar a água da lavagem, coloca-se em água fria no fogo e despeje em uma peneira antes de cozinhar. Este tratamento é particularmente necessário se o arroz for utilizado para pratos de leite ou doentes, uma vez que se perde todo o ácido que muitas vezes contém e que faz com que o leite coagule.

9. Prepare o sagu. Apanha-se o impuro, lava-se o sagu, põe-se ao lume com água fria e, depois de aquecido, deita-se numa peneira e repete-se mais uma vez; então é fervido no caldo especificado. Este procedimento é aplicável apenas ao sagu genuíno; O sagu de batata derreteria, é só enxaguar e depois ferver.

10. Usar aleuronato. Um pó tipo farinha é produzido sob o nome de "Aleuronato", que consiste essencialmente (80 por cento) na proteína do grão de trigo e, devido ao seu baixo custo como substituto da carne ou do ovo, ao qual não é inferior em em termos de digestibilidade e valor nutricional, pode ser usado com vantagem. É particularmente recomendado como adição a sopas espessas, como pratos de farinha e batata. 1 colher de sopa de aleuronato para 3 colheres de sopa de farinha ou quantidades correspondentes de substâncias que contenham farinha deve ser uma proporção adequada. Em termos de sabor ou efeito na textura, não pode ver os ovos, mas eles têm um efeito nutritivo. Armazenado seco, o aleuronato é tão durável quanto a farinha.

Tradução

B. A sopa.

I. Sopas de Carne.

1. Regras gerais para cozinhar o caldo de carne.

A panela de sopa. Isso requer panelas muito limpas, nas quais apenas as sopas devem ser cozidas. Pratos de lata com tampas apertadas ou potes de ferro vitrificado são particularmente recomendados. Aqui, também, a atenção das donas de casa é atraída para a panela de caldo de Papin, injustamente desacreditada como pesada e perigosa de usar; seu tratamento não causa dificuldade às mulheres pensantes e fornece um caldo mais vigoroso do que as panelas comuns. O mesmo se aplica à panela de Umbach.

O vaporizador escalonado de Eschebach é altamente recomendado para circunstâncias modestas. Sopa, carne e vegetais são cozidos no vapor em panelas empilhadas ao mesmo tempo. Requer pouca supervisão e economiza tempo e disparo.

Escolha da carne. A carne utilizada no preparo de um bom caldo deve ser fresca. A carne da coxa, bem como da cauda e da parte superior, fornece o caldo mais forte; mas de toda espécie de carne, seja de carneiro, vitela, veado ou ave, um bom caldo de vários sabores. Para pacientes que só podem comer alimentos de fácil digestão, como aves e vitela, o caldo feito com eles também é preferível. A carne dos animais mais velhos dá um caldo de carne mais forte do que a dos mais jovens.

Peça combinando. Se se dá mais atenção a um caldo forte do que a um pedaço suculento de carne, como costuma acontecer em um jantar social em que a carne da sopa não chega à mesa, então você pega um pedaço da perna, sem gordura e ossos, qual deles, por mais seco que seja após a fervura, mas pode ser usado adequadamente, por ex. com presunto gordo cozido ou com toucinho bem picado, com almôndegas comuns ou com panhas, que é um prato muito bom e barato para uma mesa comum. Mas se a carne for dada depois da sopa ou como acompanhamento, é bom cortar todas as partes moles e feias e cortá-las ainda mais para que fiquem bem escorridas, depois cubra com água fria e coloque leve ao fogo quente por uma hora para repousar, depois deixe ferver e adicione os pedaços mais compactos somente quando a sopa estiver fervendo para preservar o suco. O que falta em força à sopa pode ser substituído por Fleischertrakt.

Tratamento da carne. Lave a carne apenas levemente ou se possível evite lavá-la completamente, em qualquer caso não deve deixar a carne na água por muito tempo. Ao colocar a carne, leve em consideração a fervura do caldo desde o início e depois meça a quantidade de água; derramar tira muito do sabor da sopa. Se, no entanto, for necessário derramar mais água, adicione sempre água fervente, não água fria.

A desnatação. Uma boa desnatação não deve ser considerada um problema secundário se você deseja obter um caldo de carne claro e saboroso. Não posso recomendar a omissão da desnatação, que hoje em dia é frequentemente aconselhada, pois a desnatação perde força, o albúmen da espuma pouco serve ao ser humano e uma sopa turva não é nem de longe apetitosa (que é a principal característica de um bom caldo de carne ) como um caldo claro. Mas não retire muito cedo, mas somente depois que a carne estiver lentamente embebida por meia hora, pois a espuma consiste em apenas alguns flocos de proteína turvos. 

Tradução - Receita

19. Sopa de Ostras. Para 12 pessoas, 67 bons caldos são cozidos a partir de 6 quilos de carne com algumas ervas de sopa, a gordura é removida, o caldo é drenado do fundo e fervido novamente na panela lavada. A sopa é então combinada com 1/4 libra de manteiga fresca na qual foram derretidas 4 colheres de sopa de sua farinha, tornando-a um pouco cremosa. Enquanto isso, são feitas 24 almôndegas e 48 ostras são retiradas de suas conchas, a água das ostras com as barbas é fervida, passada por uma peneira e adicionada ao caldo. Em seguida, deixe os bolinhos ferverem por alguns minutos, misture 4 gemas e um pouco de noz-moscada com um copo de vinho do Reno, que é misturado gradualmente com caldo fervente, mexendo sempre, e adicione a massa fina à sopa, mexendo também vigorosamente, para que não talhe. Depois de deixar levantar fervura, tira-se o tacho do lume, põe-se as ostras, porque a cozedura as endurece, e serve-se imediatamente a sopa. Acompanha fatias de pão branco torrado na manteiga.

20. Kaiseruppe, sopa de purê de carne de aves selvagens e coelho. (Para fortalecer os idosos e fracos.) Cozinhe 1 faisão, 2 perdizes, 1 narceja e um coelho em um bom caldo marrom, preparado com carne bovina ou açougue de Liebig, pronto, retire a carne e deixe esfriar até a metade. Toda a carne é retirada dos ossos, estes são picados e fervidos novamente no caldo de carne por 1 hora. Em seguida, o lettere é derramado em uma peneira fina. A melhor carne, livre de pele e tendões, é moída o mais finamente possível em um pilão de pedra, passada por uma peneira e misturada com o caldo de carne, que, dependendo do uso, pode ser de 3 7 ou mais, salgado e misturado a ele um pedaço de manteiga só é aquecido com colher frequente com uma colher de pau, mas não é mais fervido. Para dar um pouco de liga à sopa, umedeça 60 g de pedaços finos de pão branco com caldo e pique-os finamente com a carne. Nesta sopa de fácil digestão, a força e o sumo da carne de caça fina, sem as fibras da carne, combinam-se com a melhor essência da carne de vaca.

Tradução - Receita

Fig. 2. Posição dos pedaços de carne na carne bovina.

2. Rosbife assado no espeto. Em primeiro lugar, uma boa carne de animal jovem, que pode ser abatida 2-3 dias no verão, 4-5 dias no inverno e ainda mais antes, é condição principal para uma excelente preparação de rosbife em geral; mas como o mesmo fica facilmente com gosto ruim na estação quente, é aconselhável, se houver oportunidade, usar uma geleira ou geladeira, caso contrário, deixar o assado enquanto o açougueiro puder mantê-lo inteiro e depois virar pendure-o em local frio, de preferência com corrente de ar. Em segundo lugar, a peça deve ser batida em todos os lados antes da preparação. Em terceiro lugar, isso inclui um cozinheiro atencioso, que fornece calor adequado e rega diligente.

Para o rosbife, pegue o pernil com lombo do qual foi retirada a maior parte da gordura. Depois de lavado, seco com pano de prato limpo e batido conforme o nº 1, o assado é banhado com bacon, o rosbife é colocado no espeto e fechado com uma tampa. Em seguida, frita-se o mesmo durante 2-3 horas, regando-se diligentemente com manteiga derretida e gordura, inicialmente em lume forte para que a carne assa rapidamente, tornando-a mais suculenta, o tempo depende do tamanho da peça e se o a carne é cozida um pouco deseja ter crua. Para uma peça de 3-4 kg, calcule 1/4 hora para cada libra. Para manter o assado curto suculento e um pouco cru, o lado onde está deitado precisa de menos hibe do que o oposto seja dado. A preparação dos molhos é dada no nº 1. O assado só é polvilhado com sal após uma hora de assado. Anotação. Um molho remoulade combina perfeitamente com rosbife.

Fig. 3. Sobrecoxa com lombo.

3. Carne assada no forno. Com o arranjo anterior defeituoso das máquinas de cozinhar, o assado no espeto teve precedência sobre todas as outras preparações e, mesmo atualmente, não é raro encontrá-lo mais suculento e suave, porque requer menos atenção; no entanto, um assado no forno também pode ser feito. Pertencem-lhe também a peça referida no n.º 2 e o mesmo dispositivo. Além disso, para um assado grande, deixe 1/2 kg de gordura de sebo firme e grossa em água fria durante a noite, corte em cubos pequenos (você também pode usar metade de gordura de sebo e metade de bacon), deixe derreter em uma frigideira limpa leve ao lume o rosbife polvilhado com um pouco de sal bem temperado (o rosbife em cima), metade da gordura por cima, leve ao forno alto destampado para alourar rapidamente e deixe a regar com cuidado, ambos é muito importante, pois assim evita que os sucos da carne escapem e o assado fique bem mais suculento, a seguir asse um pouco mais devagar sem virar ou mesmo cutucar. A gordura deve ficar de cor clara e é despejada da panela, exceto uma pequena parte antes do preparo do molho e o molho é finalizado conforme observação preliminar. Os cogumelos, que são muito apreciados no molho de rosbife, são cozidos no vapor na manteiga ou na manteiga.

Tradução - Receita

E. Pasta

I. Tortas Grandes.

1. Em geral. As tortas são assadas em formas de torta ou torta.

Massa de torta. A massa depende do conteúdo das tortas. Com a sua ave, borrego ou vitela, se for para fazer um fricassé, leva-se um folhado ou o seu pastel de manteiga; se a carne da torta for cozida, uma boa massa de manteiga. Este último também é usado com lebre, veado, javali, etc., mas com caça também é usada a massa de hóstia especificada no nº 10, que obviamente não pode ser comida.

Tempero. As tortas que não se destinam a serem consumidas quentes ou frescas não devem ser temperadas com ácido cítrico ou acético. A manjerona como tempero para pratos finos deve ser usada com muita cautela, se for o caso.

Uma geleia forte é servida com tortas velhas.

2. Patê de foie gras de Estrasburgo. Nº 1. Seis grandes fígados de ganso são divididos cada um em duas partes onde as duas metades cresceram juntas, então o ponto amarelo onde a bile tinha seu assento é cortado e os fígados são lavados com leite doce; Eles não devem tocar na água. Oito os maiores e mais finos desses meio-fígados são cravejados de trufas, que são descascadas e cortadas em pedaços do comprimento de um dedo mindinho, os quatro pedaços restantes são lascados e finamente triturados. O Lehtere é temperado com uma colher de sopa de chalotas picadinhas cozidas no vapor na manteiga, o dobro de trufas picadinhas, sal ralado, um pouco de tomilho, pimenta branca e noz-moscada e tudo bem amassado. Durante a trituração, porém, adiciona-se 1 kg de barriga de porco fresca, que foi fervida por uma hora e, depois de resfriada, é finamente cortada e triturada, após o que tudo é passado por uma peneira. Em seguida, você pega uma terrina de foie gras (que pode ser comprada nos restauradores), forra com fatias finas de bacon, coloca uma camada de farsa por cima, depois as metades de fígado de ganso, polvilhadas com um pouco de sal e pimenta branca, colocam dentro, depois mais farsa, fígado de ganso de novo, e assim por diante até encher a terrina; no entanto, uma camada de farsa deve terminar. A coisa toda é coberta com fatias de bacon; depois coloca-se a tampa da terrina, cola-se o rebordo com papel e leva-se a tarte lentamente ao forno cerca de 2 horas; tortas menores levam menos tempo para assar; 11/2 horas serão suficientes. Como a gordura às vezes acaba, a terrina é colocada inicialmente em um prato velho, mas depois em um tripé baixo.

Claro, a torta pode ser feita de qualquer tamanho, apenas de 2 a 3 fígados, que depois são divididos em pequenos pedaços; de 2 fígados já é uma torta de tamanho médio, que teria que ser paga com 12-15 marcos.

A autora agradece a uma senhora por esta receita, que a enviou com as palavras: Esta é a verdadeira receita; Os conhecedores sempre acharam nossa torta tão boa quanto as de Estrasburgo, e muito melhor do que a maioria das que estão hoje no mercado." As duas receitas abaixo também são de Estrasburgo e muito boas; alguns até preferem seu preparo ao primeiro, as tortas são mais fortes, menos gordurosas e, portanto, menos difíceis de digerir.

3. Patê de foie gras de Estrasburgo. N.º 2. 1½ kg de vitela, sem pele, é picada finamente com um punhado de chalotas, a casca fina e amarela de um quarto de limão, 10 a 12 anchovas limpas e um punhado de alcaparras; adicione um punhado de alcaparras inteiras, um punhado de pão branco bem triturado, temperos triturados como na primeira receita e vinho branco bom o suficiente para fazer uma massa que se espalhe facilmente. Então você faz uma massa bem dura com 375 g de manteiga, 4 ovos, um pouco de sal e água com a farinha necessária, trabalhe bem, unte uma forma adequada com manteiga, polvilhe com crostas de pão branco finamente trituradas e cubra com o rolo grosso massa, que deve ir além da forma. Coloque um pouco de pão branco amassado em cima da massa, depois uma camada camada de trufas cozidas em um pouco de vinho e especiarias, uma camada de fígado de ganso cortado em pedaços, mais farsa, trufas, fígado de ganso, e assim por diante, até que o molde esteja cheio. Mesmo a situação deve consistir em uma farsa. O conteúdo é agora totalmente coberto com bacon, sobre o qual são colocadas tiras de massa para dar suporte, depois uma tampa de massa, que tem um botão no centro; o excesso de massa é dobrado sobre a tampa e comprimido. A torta é assada no forno até dourar, o que leva cerca de 2 horas, e retirada da forma quando esfria. 2 fígados de ganso são adicionados a ele.

4. Patê de foie gras de Estrasburgo. N° 3. Quanto mais branco e gordo o fígado, melhor a torta. Para um de tamanho médio, pegue 2 fígados de ganso grandes embebidos em leite doce por meio dia, 1/2 kg de carne de porco magra, 1/2 kg de gordura de porco (flor) e 1/2 kg de trufas. Os fígados são cortados em pedaços, as trufas limpas como de costume, polvilhadas com sal e pimenta branca e inseridas no fígado. Depois faz-se um recheio com a carne de porco e a gordura juntamente com as sobras do fígado, tudo cortado e socado o mais fino possível e temperado com pimenta e sal, passa-se por um passador para que fique bem fino e depois coloca-se o fígados polvilhados com sal em camadas bem apertadas em uma panela de torta, alternando com farsa e trufas. A torta é então assada em forno moderadamente quente por 2-21/2 horas e, se desejar mantê-la por mais tempo, regue com gordura de porco branqueada. Com base em minha própria experiência, gostaria de dar preferência ao número 1.

Complementaremos essa amostra de receitas da gastronomia alemã. Pela dificuldade da tradução, do gótico para o alemão, colocaremos aos poucos algumas das receitas traduzidas. Também decidimos, ao assimilar a importância desse trabalho, que teremos uma "Série Receitas Davidis", com texto atualizado e disponibilizado a todos que apreciarem a boa gastronomia alemã, que definitivamente não se resume em pepinos, embutidos, pães, marreco recheado e chucrute.

Agradecemos, de maneira muito especial, às netas da dona desse livro de culinária: Vera Alice Kleine de Maria Sobrinho e sua irmã Marlene Gertrudes Karsten. O livro pertenceu a segunda filha de Leopold Hoeschl.

Anotações que estavam no meio do livro.

Um Registro para a História.

Leituras Complementares - Para acessar - clicar sobre o título escolhido:

1. Leopold Franz Hoeschl - 1° Cônsul Honorário do Império Austro-Húngaro na Colônia Blumenau 
   
2. Arquitetura - Análise do Casarão Hoeschl - Warnow - Indaial SC - 2° Parte
3. Ponte Ferroviária de Granito - EFSC - início do Século XX - Blumenau - Inaugurada junto com o 1° Trecho Ferroviário da EFSC
   
4. Uma História que iniciou muito antes da chegada de Hermann Blumenau - Johann Peter Wagner / Pedro Wagner
   
5. Apfelstrudel
6. Bolo de Natal
7. Conserva de pepino
8. Cuca de farofa
9. Deutsch Kochrezepte
10. Feijoada
11. Honigkuchen 
12. Käsekuchen
13. Kochkaese
14. Maultaschen
15. Pão Pumpernickel
16. Schwarzsauer
17. Stollen
18. Sülze
19. O que é servido no Natal alemão
20. Pretzel/Bretzel
21. Krautwickel (Alemanha) - Kohlrouladen (Áustria)

Eu sou Angelina Wittmann, Arquiteta e Mestre em Urbanismo, História e Arquitetura da Cidade.

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