Gastronomia - Kochkaese

Contribuição da imigração alemã presente em muitas mesas de  lares do Vale do Itajaí e ou, de colônias fundadas por imigrantes alemães no Brasil -  Kochkaese.

O povo Europeu, entre eles as pessoas que residiam e residem ainda nas regiões que formam a Alemanha atual passaram por diversas guerras, resseções econômicas  em alguns períodos de sua história - o alimento era  escasso e restritivo e a fome era uma constante  (Sugerimos assistir o filme O Pianista). 

Também a existência das estações do ano bem definidas, com invernos rigorosos fez com as pessoas necessitassem armazenar o alimento, este quase todo produzido nos períodos quentes e estações intermediárias. Estas  situações faziam ressaltar a criatividade e as pessoas criavam formas de manter e reaproveitar o alimento sem desperdiçá-lo, pois faria falta para alimentar a família. 

Uma destas receitas criadas por estas pessoas é exatamente a receita do Kochkaesa, a qual aproveitava o leite que passava do ponto para consumo em uma receita que criava um acompanhamento para o pão. Esta receita veio com os imigrantes para o Vale do Itajaí e é muito apreciado pelas gerações que vieram depois - Filhos dos filhos.

Observem o processo atual de produção do Kochkaesa com o processo de envelhecimento provocado,  sendo que, na época dos antepassados, repetimos, era usado o leite que não mais seria consumido por estar envelhecido. 

Outros derivados para o aproveitamento do leite surgiram, como: a manteiga, o queijinho e a nata, esta tirada do leite fresco. Também para preservar outros alimentos, como frutas, surgiram as geleias  Schimier (mussi), compotas (Doces de frutas em calda guardados em vidros fechados a vácuo), sorvetes, sucos, frutas cristalizadas. Também vários tipos de pães e biscoitos. A necessidade e o não desperdício do alimento fez surgir boa parte da culinária alemã. 

Produção caseira de Schmier de tangerina

Os imigrantes adaptaram as receitas de sua terra natal, usando frutas da região, como também ocorreu, também com a forma de construir, vestir e se divertir.

Receita Kochkaese - Frau Hammann

Apresentamos a etapas do fazer o Kochkaese através de imagens, observando a atividade na casa da Frau Hamann, tal como ela faz a mais de 6 décadas e assim aprendeu a fazer com sua mãe, que aprendeu com sua Oma. É necessário comprar meio quilo de queijinho branco, de preferência junto com o produtor, pois aquele apresentado no mercado é muito "magro".

Importante: Verificar o sal - colocar um pouquinho de sal, bem pouco.

Vídeo - Organizado e elaborado pela EPAGRI

O Trabalho explica  um pouco sobre a iguaria muito conhecida na região - principalmente entre as famílias descendentes de alemães. O Kochkaese, de acordo com o documentário, é uma das características culturais da região e portanto um patrimônia imaterial - herança cultural do imigrante.

Videos de Receita do Kochkaese - Alemanha atual

Vídeos - passo a passo no preparo da iguaria

Uma receita alemã com Kochkaesa

Kassler ao Kochkaese com Mangarito e Repolho Roxo

Bisteca suína levemente curada e defumada, é servida com kochkaese, que é queijinho colonial embolorado, frito com alcaravia/kümmel, encontrado nas padarias das regiões de colonização germânica. Acompanha esta batatinha de sabor único que é o mangarito, salteado em manteiga de salsinha, e repolho roxo.

Ingredientes:

Kassler – 2 un de 200g cada

Alho picado – 1 dente

Cerveja – 600 ml

Louro– 2 folhas

Kochkaese – 100g

Vinho branco Riesling –50 ml

Nata – 50g

Mangarito – 250g

Manteiga – 100g

Páprica doce – 1 colher de chá

Salsinha picada – 1 colher de sopa

Repolho roxo pronto – 200g (ver receita do marreco)

Modo de preparo:

Selar as bistecas com o alho em 50g de manteiga, acrescentando depois a cerveja e as folhas de louro. Cozinhar até ficar macio. Cozinhar o mangarito ao dente, escorrer e saltear em manteiga temperada com páprica e salsinha. Diluir o kochkaese com o vinho, acrescentando em seguida o creme de leite.Verifique o sal. Servir os kassler com o molho, sobre o repolho roxo aquecido, e rodear com os mangaritos temperados.

Receita Chef Rica Cubas Moura

A cultura também está presente na culinária!