Culinária - Pão Pumpernickel

Outro dia, conversando com um amigo de Coro, foi comentado sobre o pão Pumpernickel. Não conhecíamos este pão e depois de algumas informações, resolvemos através da pesquisa, conhecer. 

É um pão que, em síntese, a partir da mistura de farinha com centeio e água, conquistou o mundo. 

É um dos inúmeros tipos de pães alemães e no país, é também conhecido como Pumpe e Nikal. Suas principais características, em um primeiro momento: é um pão "pesado", em função do uso do centeio  moído grosso, escuro e ligeiramente doce. Em alguns lugares, é feito com os grãos de centeio inteiros, junto com a farinha de centeio. Tradicionalmente fazia parte da mesa das famílias da área rural. No seculo XX, sua fama ganhou o mundo e é encontrado nas melhores e famosas Padarias e Delicatessens, principalmente na Europa e América do Norte, com algumas variações em alguns lugares.

O pão é natural da região da Westphalia - Alemanha. 

O registro mais antigo do Pumpernickel é do ano de 1450. Não se tem certeza cientifica que se trata do mesmo pão, mas pela descrição, na qual mencionam um pão feito de farinha de centeio grossa, cozido em um determinado tempo, período longo, cujo processo fornecia a cor escura, característica do pão se conclui que sim. 

O pão Pumpernickel era um alimento da mesa dos menos favorecidos, pois utilizavam a farinha mais barata na época - farinha de centeio, restos de grãos de centeio, restos de pão secos, usados para fermentar, pois o fermento quase não existia e se fossem encontrados eram muito caros. Quando tudo era bem misturado, era colocado a cozinhar no resto do calor do forno, chamado fogo "apagado". Neste tempo, mesmo na Alemanha, o pão podia  receber mel, melaço, aromatizantes como coentro, cacau ou café.

Tendo a massa com levedo adquirido a partir do acréscimo do pão velho, água suficiente e farinha  - estava pronta para ser cozida naturalmente, sendo desnecessário o acréscimo de outro ingrediente. Cozinhava no vapor do forno a partir de sua própria umidade. Importante o uso da forma adequada - forma quadrada, alta e estreita, com uma pedra de assar, e a massa úmida suficiente para promover o cozimento em uma temperatura baixa. Após o cozimento, o pão ainda deve ser guardado para maturar, para depois ser consumido. Isto pelo menos 24 horas após ter sido assado.

Na panificação comercial é adicionado ácido cítrico ou ácido lático, juntamente com fermento para acelerar o processo.

O pão Pumpernickel alemão tradicional, atualmente, não tem a presença de corantes em sua massa e tem o sabor adocicado, cor marrom escura e um aroma de terra. Em muitos lugares, para adquirir a coloração marrom do pão, acrescentam à massa, chocolate amargo e café. 

São assados em longas e estreitas formas com tampa por um tempo de 16 a 24 horas interruptamente sob uma temperatura baixa, a qual varia em torno de 120°C, praticamente cozidos no vapor do forno. 

Para fazer a massa, começa-se pelo preparo misturando apenas a farinha de centeio com água e deixando fermentar naturalmente por três dias num local morno (24 a 29°C), mexendo esta mistura algumas vezes ao dia e acrescentando pequenas quantidades de água, que que o processo de fermentação pare.

O pão, inicialmente, originário para aproveitamento de restos de ingredientes e do calor do forno, presente na pesa dos menos favorecidos, atualmente atinge valores muito altos, por isto, muitas vezes é comercializado em fatias. Está na mesa do mais abastados, geralmente ao lado do caviar e salmão. Coisas da civilização.

Nos Estados Unidos da América foi e é feito uma versão deste pão alemão - Provavelmente levado pelos muitos imigrantes alemães que foram para aquele país.  Foram e são acrescidos aromatizantes, como melaço, café cacau. Também no lugar da farinha de centeio muitas vezes é utilizado a farinha de trigo comum e o fermento comercial para acelerar o crescimento, diferentemente do tradicional alemão. Por razões econômicas  "fantasiam " o pão, apresentando uma aparência do original, mas não na forma e gosto. Não fazem o cozimento, e diminuem o centeio natural, resultando em um pão semelhante na cor e só. São assados livres, sem formas adequadas e sua forma fica arredondada.

O pão Pumpernickel alemão é encontrado e produzido no Canada, como o original.

A origem do termo Pumpernickel tem algumas versões. Transcreveremos aquela que nos parece coerente, fundamentada e de acordo com a mitologia germânica, já apresentado neste Blog.

Goblin

O filólogo Johann Christoph Adelung diz tem origem nas tribos germânicas e sua mitologia. "Pumpern" era um expressão do novo alemão relacionado a flatulências e "niquel" deu forma ao nome Nicholas, relacionado a um Goblin - ser mitológico que lembra o demônio.  Assim o centeio integral é apresentado com um "pum do diabo". Alguns argumentam  que era assim denominado pela dificuldade de digestão. Esta versão é aceita pelo Banco de Dados Stopes International Language, pela editora Random House e por alguns dicionários de língua inglesa como o Dicionário Merriam-Webster. 

 Para saber mais clicar sobre os link´s abaixo: 
dw.de/Pumpernickel
Germanos e sua Mitologia - Crenças e Panteon I
Germanos e sua Mitologia - Crenças e Panteon II

Um pouco mais da culinária alemã,...

No período das festas de dezembro.