Damos continuidade da parte das tortas e bolos, presentes entre as páginas 530 e 533.
9. Zuckerguß zu einer Torte oder kleinem Backwerk, sowie auch vom Verzieren des Gusses.
125 g feine durchgesiebte Rassinade, ein zu Schaum geschlagenes Eiweiß, Saft einer großen Citrone oder ein Eßlöffel Rum oder Arrak.Zucker und Citronensaft werden gerührt und das Eiweiß theelöffel- weise allmählich hinzugegeben, wobei man den Guß fortwährend rührt, bis er schneeweiß geworden ist. Dieser Guß wird dann, nachdem der Kuchen auf der Schüssel erkaltet ist, darüber gestrichen und getrocknet, was an der Sonne, in einem abgekühlten Ofen oder durch eine glühend gemachte Schaufel geschehen kann, die man über dem Kuchen hin und her bewegt; doch sei man bei lezterem Verfahren vorsichtig, daß der Guß weiß bleibe und nicht von der Hize gelbe Flecke bekomme. Man kann den Guß mit Streuzucker verzieren, oder mittels einer kleinen Blumenzange eine Guirlande von Myrten oder anderen passenden Blättchen um den Kuchen, und in der Mitte kleine zierliche Bouquetchen von feinem Grün mit schönen Blumenblättchen legen, doch muß dies geschehen, ehe der Guß trocknet.
9. Cobertura para Tortas ou pequenos assados, além de decorar a cobertura.
125 g de rasinade peneirada fina, uma clara de ovo batida até formar espuma, suco de limão grande ou uma colher de sopa de rum ou Arrak.O açúcar e o suco de limão são mexidos e a clara do ovo é adicionada aos poucos, uma colher de chá de cada vez, mexendo a mistura continuamente até ficar branca como a neve. Essa cobertura é então, aplicada depois que o bolo esfria, no prato, espalhada sobre ele e seca. O que pode ser feito sob o sol, em forno resfriado, ou com uma espátula em brasa sendo movida para frente e para trás sobre o bolo; Mas com este último procedimento deve-se ter cuidado para que a peça fundida permaneça branca e não fique com manchas amarelas causada pelo calor. Você pode decorar a cobertura com açúcar refinado ou usar pequenas peças de flores para criar uma guirlanda de murtas ou outras folhas adequadas ao redor do bolo e, no meio, colocar pequenos e delicados buquês de verde fino com lindas pétalas de flores, mas isso deve ser feito antes que a cobertura seque.
Comentário: Essa receita era uma das preferidas de nossa sogra Johanna Wittmann, solteira, Goll. Sempre presente no bolo de final de semana, para cobrir e para rechear. Desconhecemos a origem da receita que usava.
10 - Zuckerguß unschädlich zu färben.
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Man kann dem Guß auf folgende Weise eine Färbung geben, oder einen Teil färben und den weißen damit verzieren.
Braun: wenn man etwas geriebene Schokolade in die Masse rührt;
Schön rosa: wenn einige Tropfen Johannisbeer- oder Himbeersaft hinzugefügt werden;
Hochrot: mit Cochenille, welche man aufgelöst in der Apotheke kaust; doch darf der Guß dann nicht mit Citronensäure bereitet sein, sonst erhält er eine gelbe Farbe statt der roten; ein wenig in Wasser aufgelöste rote Gelatine ist ebenfalls anwendbar;
Blau: mit Alkermes- und etwas Citronensaft;
Violett: mit Veilchensaft;
Gelb: mit Citronenzucker oder etwas Safran, worauf einige Tropfen Branntwein gegeben sind;
Grün: man gibt das Eiweiß, welches zum Zucker gebraucht werden soll, zu 30 g rohem Kaffee in ein Töpfchen und läßt es eine Nacht ſtehen, wodurch es eine grüne Farbe erhält, oder man preßt aus zerstoßenen Spinatblättern einige Tropfen Saft.
Você pode colorir o creme da seguinte maneira: colorir uma parte e decorar a parte branca com ela.Marrom: quando você mistura um pouco de chocolate ralado na mistura;Rosa bonito: quando são adicionadas algumas gotas de suco de groselha ou framboesa;Vermelho forte: com cochonilha, que você mastiga dissolvida na farmácia; Mas a fundição não deve ser feita com ácido cítrico, caso contrário terá uma cor amarela em vez de vermelha; também pode ser usado um pouco de gelatina vermelha dissolvida em água;
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| Cochonilha - Não teria coragem de usar essa opção. |
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| Cochonilha. |
Azul: com Alkermes e um pouco de suco de limão;
Violeta: com suco de violeta;
Amarelo: com açúcar de limão ou um pouco de açafrão, seguido de algumas gotas de conhaque;
Verde: você coloca a proteína que vai ser usada como açúcar em uma panela com 30 g de café cru e deixa repousar uma noite, o que lhe dá uma cor verde, ou você espreme algumas gotas de suco de folhas de espinafre amassadas.
11. Streuzucker zum Verzieren des Backwerks.
Man gibt 125 g Mohnsamen in eine flache Schüssel und kocht 125 g Zucker, den man vorher in Wasser getunkt hat; wenn er nicht mehr heiß ist, gibt man hiervon 1 Löffel voll auf den Mohnsamen und rührt ihn mit der flachen Hand so lange, bis er anfängt kalt zu werden. Dies wiederholt man 6-8 mal, wo alsdann der Zucker aufgebraucht sein wird.Das Färben geschieht auf folgende Weise:
Rot: mit etwas Coche- nille;
Gelb: mit Safran (wegen der Schädlichkeit nur sehr mäßig zu verwenden), welcher mit einigen Tropfen Branntwein abgezogen ist; ein Teil des Zuckers bleibt weiß. Da in neuerer Zeit manche Farben häufig verfälscht werden, so beschränke man sich auf das Bemerkte.
Açúcar refinado para decorar os assados.
Numa tigela rasa, coloque 125 g de sementes de papoula e ferva 125 g de açúcar previamente mergulhado em água; Quando não estiver mais quente, adicione 1 colher às sementes de papoula e mexa com a palma da mão até que comecem a esfriar. Isso é repetido de 6 a 8 vezes, até que o açúcar se esgote.O tingimento é feito da seguinte forma:Vermelho: com um pouco de cochonilha;Amarelo: com açafrão (de uso moderado devido aos seus efeitos nocivos), extraído com algumas gotas de conhaque; parte do açúcar permanece branco. Como algumas cores têm sido frequentemente falsificadas nos últimos tempos, devemos limitar-nos ao que foi notado.
12. Lübecker Marzipan
1/2 kg frische süße Mandeln, 1/2 kg feiner durchgesiebter Puderzucker, außerdem noch Zucker zum Unter- streuen, Drangenblütenwasser.Die Mandeln werden abgebrüht, geschält und von schadhaften Stellen befreit, darauf gewaschen, mit einent Tuche abgetrocknet, auf einer Mandelreibe möglichst fein gerieben und dann mit etwas Orangen- blütenwasser und dem Zucker in einem kupfernen Kasseröllchen auf gelindem Feuer so lange gerührt, bis die Masse nicht mehr an der Hand klebt; trockner aber darf sie nicht werden. Dann legt man die Masse auf ein mit Zucker bestreutes Backbrett, rollt sie aus, während man so viel durchgesiebten Zucker zum Über- und Unterſtrenen anwendet, als zum Ausrollen nötig ist, formt sie zur Torte mit einem schönen Rand, wie nachstehend bemerkt, oder sticht mit Förmchen kleine Figuren davon aus und läßt diese in einem abgekühlten Dsen ein wenig trocknen, doch muß der Marzipan nicht hart werden, sondern weich und schneeweiß bleiben. Als Torte wird er dann mit seinen Zuckerblümchen und Pomeranzenschale, die man in feine Blätter schneidet, niedlich verziert.
12. Lübecker Marzipan.
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| Atual água de flor de laranjeira. |
1/2 kg de amêndoas doces frescas, 1/2 kg de açúcar de confeiteiro peneirado, também açúcar para polvilhar, água de flor de laranjeira.As amêndoas são escaldadas, descascadas e removidas as partes estragadas e depois lavadas, secas com um pano, raladas o mais finamente possível com um ralador de amêndoas. Depois são misturadas com um pouco de água de flor de laranjeira e o açúcar, em uma caçarola de cobre em fogo brando, até que a mistura fique lisa e não grude mais na mão; Mas esta não deve ficar seca. Em seguida, colocar a mistura em uma assadeira polvilhada com açúcar. Estenda, usando tanto açúcar peneirado em cima e em baixo quanto for necessário para estender, molde um bolo com uma bela borda, conforme indicado abaixo, ou corte-o. Faça pequenas peças com moldes e deixe secar um pouco em uma forma resfriada. O Lübecker Marzipan não precisa ficar duro, mas sim ficar macio e branco como a neve. Como torta, é decorado de forma fofa com flores de açúcar e casca de laranja amarga, cortados em camadas finas.
1/2 kg beste füße und 15 g bittere Mandeln, a kg fein durchgeliebter Zucker und Rosenwasser.Die Mandelt werden wie oben behandelt und zum Abtroduen 12 Stunden auf einer Schüssel ausgebreitet. Darauf werden fie auf einer Mandelreive fein gerieben wie Meht, mit dem Buder vernüscht und mit Rosempasser zu einer sesten, aber geschmeidigen Teigwasse gemacht, die zum Ausrollen weder zu sprobe, noch zu weich sein darf. Dann bestrent man das Badbrett mit durchgefiebten Juder, teill den Teig in runde skinmpen, rolit jie meſſerrüdenſtart and umb ſlidit fleine runde Muchen oder mit kleinen Blechformen beliebige Figuren Savon ans. Zu den diandern wird der Teig etwas dicker ausgerollt it Streifen geschmitten, und nachdem die Stelle mit Stoferronsfer bestrichen ift, ringsherum gelegt, wo alsdann der Wand mit einem Kneipeisen eingeferbt oder mit einem Mejjer bant gemacht wird. In der Marzivan so weit fertig, so läßt man den Destel einer äußerst janberen Tortens pfanne durch aufgelegte Kohlen glühend heiß werden, jshiebt die Seuchen, aus Mättchen Papier gelegt, darunter und läßt sie blaßgelb badeu. Sieraaf legt man fie zum Erkalten mit it dent Papier auf flache Schmieln. Unterdes wird kg durchgesiebter Zuter mit Rosenwasser etwa.Stunden lang gerührt und der Marzipan bis zum Mande damit gefüllt, der, sobald der Buder ſteis geworden ist, mit feinen eingemachten Früchten belegt wird.
13. Echter Königsberger Marzipan.
1/2 kg de melhores espécies e 15g de amêndoas amargas, um kg de açúcar moído finamente e água de rosas.As amêndoas são tratadas como anteriormente mencionado e espalhadas em um prato por durante 12 horas para secar. Em seguida, são ralados finamente em um ralador de amêndoa para ficar como se se fosse farinha, misturados com o botão e transformados em uma massa dura, mas macia. Como Rosempasser, não deve ser nem muito mole nem mole demais para poder espalhar a massa. Em seguida, espalhar por toda a tábua com massa pronta, onde essa deve ser cortada em pedaços redondos, enrola a faca na massa. Fazer pequenos bolos redondos ou no formato que desejar, usando pequenas formas de lata. A massa é estendida um pouco mais grossa em tiras, e depois de revestida a área com Stoferronsfer, é colocada ao redor dela, onde é a extremidade é então colorida com uma pitada de ferro ou feita com um mejjer. Quando o marzipan está pronto, o fundo de uma forma de torta extremamente amarela fica em brasa colocando-se carvão sobre ela, as pragas, feitas de papel fosco, são colocadas sob ela e deixadas banhar-se em uma cor amarelo pálido. Coloque-os em pratos planos com papel amassado para esfriar. Enquanto isso, cerca de 1 kg de açúcar peneirado é misturado com água de rosas. Mexido por horas e o marzipan é recheado até o manto, que é coberto com frutas em conserva fina assim que o Buderſsteis se torna.
14 - Marseiller Torte.
1/2 kg feines Mehl, 200 g Zucker, 4 Ei- dotter, 2 ganze Eier und 2 Eßlöffel Butter werden zu einem Teig verarbeitet, dieser dick ausgerollt, in kleine Würfel geschnitten und in abgeklärter. Butter gelbbraun gebacken. Dann wird 875 g Zucker mit etwas Rosen- oder Drangenblütenwasser geschmolzen, und nach dem Abschäumen des Zuckers 100 g in Würfel geschnittene, verzuckerte Orangenschale, die zerschnittene Schale einer frischen Citrone, 70 g süße und 30 g bittere, in Streifen zerschnittene Mandeln, 15 g Zimt, 8 g Nelken, 6 g Kardamom, alles feingestoßen, hinein gethan und alles mit den Teigwürfeln gemischt. Nun preßt man die Masse in eine erwärmte mit weißem Wachs bestrichene Form, läßt sie erkalten und stürzt die Torte auf eine Schüssel.
Torta de Marselha
Juntar 1/2 kg de farinha fina, 200 g de açúcar, 4 gemas, 2 ovos inteiros e 2 colheres de sopa de manteiga são transformados em uma massa grossa que deverá ser enrolada, cortada em cubinhos e clarificada e assada em manteiga até ficar dourada. Em seguida, derretem-se 875 g de açúcar com um pouco de água de rosa ou de flor de Drangen e, depois de desnatado o açúcar, 100 g de casca de laranja açucarada cortada em cubos, a casca cortada de um limão fresco, 70 g de doce e 30 g de amêndoas amargas cortado em tiras, 15 g de canela, 8 g de cravo, 6 g de cardamomo, tudo picado, adicionado e misturado com os cubos de massa. Agora pressione a mistura em uma forma aquecida besuntada com gordura branca. Deixe esfriar e vire a torta sobre uma bandeja.
15. Brauttorte.
1/2 kg gut ausgewaschene Butter, 1/2 kg ge- riebene frische Mandeln, 1/2 kg gestoßener und durchgesiebter Zucker, 1/2 kg feines erwärmtes Mehl, 12 Eier, abgeriebene Schale einer Citrone und ein Theelöffel von Muskatblüte. Bum Bestreichen der gebackenen Kuchen gehören 4 Eidotter, 125 g geriebener Zucker, 125 g frische ausgewaschene Butter, Saft von 4 Citronen, von denen eine abgerieben wird.Man reibe die Butter an einem warmen Ort zu Sahne (siehe Nr. 1), gebe unter stetem Rühren abwechselnd nach und nach Zucker, Gewürze, Eidotter und Mandeln hinzu und rühre die Masse 1/2 Stunde nach Nr. 1. Dann rühre man das Mehl langsam hinzu, so auch das zu Schaum geschlagene Eiweiß, und backe davon 4 gleiche Kuchen bei zwei Grad Hize dunkelgelb, nicht braun.Bum Bestreichen der Kuchen koche man ein Citronenmus wie folgt: Man lasse die bemerkte Butter auf schwachem Feuer schmelzen, rühre Bucker, Citronenschale, Eidotter und den Citronensaft hinzu, rühre stark, bis das Mus dicklich wird, nehme es schnell vom Feuer, rühre es noch eine Weile, bestreiche damit 3 Kuchen und lege alle 4 Kuchen auf- einander. Andern Tages schneide man den Kand mit einem scharfen Messer glatt, bestreiche die Fläche mit dem Zuckerguß Nr. 9 und ver- ziere ihn hübsch mit Myrten uid kinen Blumenblättern.Dieser Kuchen gewinnt dadurch, daß man ihn mehrere Tage vor dem Gebrauch bäät, wie es bei alen Auflegekuchen der Fall ist. Als gehaltreicher Kuchen wird er in feine Stücke geschnitten. Überreste können nach Nr. 1. längere Zeit aufbewahrt werden.
15. Bolo de noiva.
1/2 kg de manteiga bem lavada, 1/2 kg de amêndoas frescas raladas, 1/2 kg de açúcar triturado e peneirado, 1/2 kg de farinha fina aquecida, 12 ovos, casca de limão ralada e uma colher de chá de noz-moscada. O creme para ser espalhados nos bolos assados inclui 4 gemas, 125 g de açúcar ralado, 125 g de manteiga recém-lavada, suco de 4 limões, um dos quais ralado.Em local aquecido, bater a manteiga até formar o creme, adicionando aos poucos, o açúcar, os temperos, as gemas e as amêndoas, batendo sempre sempre por, durante aproximadamente, 1/2 hora. Em seguida, mexer lentamente, adicionando a farinha, bem como as claras em neve batidas até formar espuma. Levar ao forno, 4 bolos idênticos e assar até ficar amarelo escuro, e não marrom.Depois de pincelar os bolos, preparar um puré de limão da seguinte maneira: Deixar a manteiga derreter em fogo brando. Juntar a manteiga, as raspas de limão, as gemas e o sumo de limão. Mexer lentamente até o puré ficar cremoso, retire rapidamente do fogo e mexa ainda um pouco. Espalhar sobre 3 bolos e colocar os 4 bolos uns sobre os outros, em camadas. No dia seguinte, alise a borda com uma faca afiada e cubra a superfície com a cobertura da receita nº 9. Decore lindamente com murtas e pequenas pétalas de flores de açúcar.Este bolo é feito vários dias antes de ser usado, como acontece com todos os bolos com cobertura. Por ser um bolo rico, é cortado em pedaços finos. Os restos podem ser armazenados por um longo período de tempo de acordo com o nº 1.
Zum Kuchen: 250 g abgeklärte Butter, 250 g durchgesiebter Zucker, 250 g durchgesiebtes Mehl, 70 g feingestoßene Mandeln, die abgeriebene Schale einer Citrone, 10 Eier. Zum Be streichen der Kuchen gute Äpfel, Saft einer frischen Citrone, 1 Tasse Arrak, 2 gehäufte Eklöffel Zucker, 2 Walnuß dick Butter, 3 Eidotter.Man rühre Butter, Zucker und Citronenschale, gebe nach und nach unter stetem Rühren Eidotter und Mandeln hinzu und rühre dies 1/2 Stunde nach Nr. 1. Dann vermische man die Masse mit dem Mehl und danach mit dem zu steifem Schaum geschlagenen Eiweiß. Hiervon werden 3 bis 4 Kuchen gebacken. Dann reibe man saure Äpfel auf einer Reibe, lasse den Saft davon laufen, sebe ihn mit Zucker in einem irdenen Geschirr aufs Feuer und koche ihn unter öfterem Umrühren etwas dicklich ein, rühre Citronensaft, Butter und Eidotter hinzu, nehme ihn schnell vom Feuer und mische den Arrak durch. Diese Masse streiche man über die Kuchen und verfahre übrigens nach Nr. 15. Zum Bestreichen der Kuchen kann auch anstatt des Bemerkten verschiedenes Fruchtgelee genommen werden.
16. Bolo Viena.
Para o bolo: 250 g de manteiga clarificada, 250 g de açúcar peneirado, 250 g de farinha peneirada, 70g de amêndoas picadas, casca de limão ralada, 10 ovos.Para cobrir o bolo: espalhe maçãs boas, suco de limão fresco, 1 xícara de Arrak, 2 colheres de sopa cheias de açúcar, 2 nozes de manteiga grossa, 3 gemas de ovo.Misture a manteiga, o açúcar e a casca de limão. Adicione, aos poucos, as gemas e as amêndoas mexendo sempre por aproximadamente 1/2 hora após, o nº 1. Em seguida, juntar a mistura com a farinha e depois com a clara de ovo batida até ficar em neve.Aqui, são assados 3 a 4 bolos. Em seguida, passe as maçãs azedas no ralador, deixe escorrer o suco. Junte com o açúcar, em uma vasilha de barro e leve ao fogo, até engrossar, mexendo sempre. Juntar o suco de limão, a manteiga e as gemas. Retirar do fogo e misturar rapidamente a Arrak. Espalhe esta mistura sobre os bolos e proceda conforme a receita nº 15. Para espalhar sobre os bolos, também pode ser utilizada várias geleias de fruta, no local desta mencionada na receita.
17. Genfer Torte.
1/2 kg. durchgesiebtes Mehl, 1/2 kg langsam geschmolzene und abgeklärte Butter, 1/2 kg durchgesiebter Zucker, 125g geriebene Mandeln, abgeriebene Schale einer Citrone, 26 Eier.12 der Eier werden recht hart gekocht, die Dotter fein gerieben und mit den Mandeln vermischt. Die wieder dick gewordene Butter rührt man zu Schaum, gibt nach und nach unter stetem Rühren 6 ganze Eier und 8 Eidotter, Zucker, Citronenschale, Mandeln und zuleßt das Mehl hinzu. Aus diesem Teige werden 6 Kuchen dunkelgelb gebacken, mit Gelee, Marmelade von feinem Obst, mit dem Citronenmus in Nr. 15, oder mit einer Masse aus geriebenen Mandeln, Zucker und Rosenwasser bestrichen und aufeinander gelegt. Nachdem der Rand glatt geschnitten, wird ein Zuckerguß darüber gemacht. Erst nach einigen Tagen zeigt die Genser Torte ihren vollen Wohl- geschmack.
17. Bolo de Genebra.
1/2kg de farinha peneirada, 1/2 kg de manteiga derretida e clarificada lentamente, 1/2 kg de açúcar peneirado, 125g de amêndoas raladas, raspas de limão raladas, 26 ovos.12 dos ovos são cozidos bem duros, as gemas são raladas finamente e misturadas com as amêndoas. A manteiga, que voltou a engrossar, é mexida até formar uma espuma e aos poucos, sempre mexendo, juntar 6 ovos inteiros e 8 gemas, o açúcar, a raspa de limão, as amêndoas e também, a farinha. A partir desta massa, são assados 6 bolos amarelos escuros. Depois são "chimiados" com geleia, ou doce de frutas finas, ou, com o purê de limão da receita nº 15, ou com uma mistura de amêndoas raladas, açúcar e água de rosas e colocados uns sobre os outros. Depois que a borda for cortada suavemente, colocar a cobertura que foi feita, sobre o bolo. Só depois de alguns dias, o bolo de Genebra mostra todo o seu sabor.
375 g Butter, 375 g Zucker, 375 g Puderstärke, 9 Eier, 1 Citrone, 1/2 Tasse Arrak.Die Butter wird abgeklärt oder ausgewaschen und zu Sahne gerieben, mit Eidottern, Zucker, Citronenschale oder Citronensaft 1/2 Stunde nach Nr. 1 stark gerührt. Dann wird die Stärke hinzugefügt, danach der Eiweißschaum, und diese Masse, nachdem der Arrak leicht durch die Masse gerührt, wie Sandkuchen gebacken.Der Kuchen wird mit einem Punschguß überzogen.
18. Bolo perfurado.
375 g de manteiga, 375 g de açúcar, 375 g de amido em pó, 9 ovos, 1 limão, 1/2 xícara de araca.A manteiga é clarificada ou lavada e ralada até formar creme, misturada vigorosamente com gemas, açúcar, casca de limão ou suco de limão 1/2 hora após o nº 1. Em seguida, adiciona-se o amido, depois a espuma de clara de ovo, e essa massa, depois de levemente mexida a Arrak na massa, é assada como um bolo de areia.O bolo é coberto com uma cobertura de ponche.
Continua no próximo Publicação do livro de Henriete Davidis
Tradução: Angelina Wittmann
Eu sou Angelina Wittmann, Arquiteta e Mestre em Urbanismo, História e Arquitetura da Cidade.
Contatos:
@angewittmann (Instagram)
@AngelWittmann (Twitter)
Leituras complementares, clicar sobre o link escolhido:
- Livro de Receitas de Henriette Davidis - Ano 1900 - de Alice Hoeschel - Casada Altenburg
- Dicas de Produtos de Panificação - Henriette Davidis - Culinária Alemâ Episódio 1
- Dicas e algumas receitas de Tortas - Receitas de Henriette Davidis - Culinária Alemã - Episódio 2
- Dicas e algumas receitas de Tortas - Receitas de Henriette Davidis - Culinária Alemã - Episódio 3
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