Käsekuchen (Bolo de queijo)

Bolo de Queijo.

Um pouco, dos doces  da mesa dos imigrantes alemães que vieram para o Sul do Brasil. Vamos conhecer um pouco sobre o bolo de queijo - ou ainda, sobre o Käsekuchen.

A receita do Käsekuchen tem origem na região central da Alemanha, nos atuais estados que fazem parte da Francônia - Baviera, Hessen e Baden Wurttemberg. É feito a partir dos ingredientes, farinha de trigo, açúcar, manteiga, ovos, leite, nata e queijo banco sem sal, preparados em etapas. A receita mais antiga existente do Käsekuchen tem  origem grega e é sabido que era muito apreciado na Grécia Clássica, muito tempo antes de Cristo. Era feito com creme de leite.

 Os romanos, em contato com os gregos, a partir de sua dominação que aconteceu no final do século III AC, são dominados pela arte grega e também, por sua gastronomia. Os algozes dos gregos, aprovaram a sua receita do bolo de queijo que, entre outras, são publicadas na coleção de Sammlung von Cato - O Velho e a levaram consigo, para todos os territórios dominados do Grande Império Romano. Também para aqueles que formam a atual Alemanha. O bolo da queijo tem variações regionais, ao longo de sua história. 

No final desta postagem colocaremos a receita do  Käsekuchen trazida pelos imigrantes alemães para o Vale do Itajaí. Imigração que iniciou na metade do século XIX, a partir de muitas regiões da Alemanha - de Norte a Sul.

Imagem alterada a partir da imagem de Johann Jakob von Tschudi - página 381 -
livro Reisen durch Südamerika - Leipzig : Editora F A. Brockhaus. 1868
http://hdl.handle.net/2027/mdp.39015070238210

Continuando...

Há falta de registros da presença da famosa receita, durante a idade média, na Europa. O registro mais remoto da receita, está no livro de receitas  Le Viandier - do  Chef francês - Taillevent (Sr. Guillaume Tirel), no final do século XIV. 

Guillaume Tirel e suas duas esposas.

O registro mais antigo da receita do   Käsekuchen na Alemanha está no livro de receitas de Anna Weckerin, publicado no ano de 1598. Os ingredientes usados na receita desta época, são: ovos, queijo branco, açúcar, manteiga e canela. 

O livro de receitas Nürnbergische é complementado, após 100 anos, com várias receitas de "Eyaer - Kass - Dorten". 

O bolo de queijo, no início do século XX, continuou a ter muitas "versões", de acordo com cada região, como: Renânia, Eifel, Saarland, Silésia e nos na região dos Sudetos. Ao norte, oeste, extremo sudeste da Alemanha não era muito conhecido.

O bolo da queijo feito nos Estados Unidos da América - para onde foi um grande número de imigrantes alemães - tem uma base feita de biscoitos. Na Suíça e na Alemanha, a massa comumente usa fermento e o na Silésia, a massa é pouca e feita com polvilho e fermento. 

Também, em algumas variantes da receita do bolo de queijo há adição de frutas, como: framboesas, ameixas, uvas passas, amoras, groselhas vermelhas e pretas e cerejas. No momento da mistura do queijo, também podem haver variações. Também pode ocorrer a adição de baunilha, essência e raspas de limão, óleo de limão ou Ahornsirup.

Nos Estados Unidos existe o bolo de queijo de morango conhecido Strawberry Cheecake. É muito popular e apreciado.

Receita do bolo de queijo tradicional mais conhecido no Vale do Itajaí - presente na mesa do blumenauense da metade do século XIX até os dias atuais, trazida pelos imigrantes alemães das mais variadas regiões da Alemanha e repassada às gerações posteriores, onde a receita recebeu adequações regionais, também no Brasil.

Bolo de Queijo - Käsekuchen - Wie man einen Käsekuchen machen

Massa

2 xícaras de farinha trigo

1 xícara de açúcar

4 colheres de manteiga ou margarina

1 ovo

1 pitada de sal

1 colher de chá de fermento "royal" ou de bolo

Recheio

1/2 Kg  de queijo branco sem sal

1 1/2 xícara de açúcar

1 1/2 colher de farinha de trigo

3 ovos

6 colheres de sopa de  nata

1 colher de fermento "Royal" ou de bolo

1 pitada de sal

raspas de limão galego

Queijo branco ou queijinho

Preparo Massa

Misturar todos os ingredientes. Amassar bem. Untar uma forma redonda com o fechamento lateral extraível. Forrar o fundo e os lados da forma com uma camada fina da massa. Furar a massa com garfo. Reservar.

Preparo Recheio

Dividir o queijo branco em três partes. Em três processos idênticos, acrescentar no liquidificador 1/3 da poção de queijo branco,  1/2 xícara de açúcar,  1/1 colher de trigo,  uma gema e 2 colheres de sopa de nata. Bater bem, até formar uma massa homogênea. Repetir mais duas vezes este processo com as outras duas poções do queijo e os demais ingredientes. Juntar as três porções no mesmo vasilhame. Reservar. Bater as claras em neve. Misturas à massa, com suavidade, as claras em neve, fermento, raspas de limão e pitada de sal. Somente misturar, sem bater. Hora de misturas as duas massas. Colocar o creme de queijo dentro da forma forrada com a massa firme. Para acabamento, abaixar a beirada da massa firme até o nível da massa creme. Assar, por aproximadamente 40 minutos, em forno quente. Após o bolo estar assado, ainda quente, pincelar com nata batida e bom apetite. Servir com café com leite quente. De preferência, café "amargo", sem açúcar. 

Esta receita está conosco há mais de trinta e cinco anos e hoje resolvemos compartilhar. Ao longo destas mais de 3 décadas. 

A receita foi muito testada e o resultado é maravilhoso.

O bolo de queijo é maravilhoso...ou como se fala lá na Alemanha - Käsekuchen

Postado no Blog Gourmandisme em 28 de maio de 2014

Para acessar o Blog - clicar sobre Gourmandisme

O Blog é atualizado por Bruna F. Leite. Ficamos muito satisfeitos e ver o lindo Käsekuchen, feito a partir desta receita. Pedimos permissão a Bruna e postamos seus resultados aqui, na sequência, bem como o endereço do seu Blog.

Abraços de Blumenau.

Segue - página do Blog Goumandisme

quarta-feira, 28 de maio de 2014

Bolo de queijo de Blumenau - tentativa número II

Há mais ou menos dois anos estava eu na minha cozinha, em um fim de tarde, cheia de esperanças parareproduzir um dos meus doces favoritos: o bolo de queijo lá de Blumenau, também conhecido como Käsekuchen. Não deu muito certo. Ele ficou bom, mas o gosto e a textura ficaram longe do original. Para quem quiser mais detalhes, dê uma olhadinha aqui.

Então ontem, finalmente, voltei pra cozinha com a mesma intenção, reproduzir o meu amado bolo de queijo, só que agora com uma receita totalmente diferente. Minha tia achou na internet e me passou o link do blog da Angelina Wittmann (para ver o tanto que gosto deste bolo, a família toda está me ajudando na busca da receita perfeita).  E lá estava ela, a receita, com direito a história do bolo de queijo, fotos e passo-a-passo detalhado! 

Segui à risca, uma das poucas vezes em que não mudei absolutamente nada no preparo. E dessa vez o resultado compensou... Um bolo de queijo perfeito e idêntico aos vendidos lá na minha terrinha! 

Bolo de Queijo (Käsekuchen) 

Massa

2 xícaras de farinha trigo

1 xícara de açúcar

4 colheres de manteiga ou margarina

1 ovo

1 pitada de sal

1 colher de chá de fermento "royal" ou de bolo

Recheio

1/2 Kg  de queijo branco sem sal *

1 1/2 xícara de açúcar

1 1/2 colher de farinha de trigo

3 ovos, gemas e claras separadas

6 colheres de sopa de  nata *

1 colher de fermento "Royal" ou de bolo

1 pitada de sal

raspas de limão galego *

Preparo Massa

Misturar todos os ingredientes. Amassar bem. 

Untar uma forma redonda com o fechamento lateral extraível. 

Forrar o fundo e os lados da forma com uma camada fina da massa. 

Furar a massa com garfo. Reservar.

Preparo Recheio

Bater no processador o queijo, açúcar, farinha e gemas até formar uma massa homogênea. 

Em outra vasilha bater as claras em neve com um pitada de sal.

Acrescentar o fermento e as raspas de limão.

Misturar tudo à massa de queijo, com suavidade.

Colocar o creme de queijo dentro da forma forrada com a massa firme. 

Para acabamento, abaixar a beirada da massa firme até o nível da massa creme. 

Assar, por aproximadamente 40 minutos, em forno pré-aquecido a 180o C. 
Estará pronto quando aproximadamente três dedos da borda para o centro estiverem firmes. O centro irá endurecer fora do forno.

Para ficar com a cara de Blumenau, servir com café e leite quente. De preferência, café "amargo", sem açúcar. 

A culinária, também é parte cultural...

...Presente na memória das pessoas através do sabor e do aroma.
repassados de geração para geração.