domingo, 4 de maio de 2014

Käsekuchen (Bolo de queijo)

Um pouco, dos doces  da mesa dos imigrantes alemães que vieram para o sul do Brasil. 
Vamos conhecer um pouco sobre o bolo de queijo - ou ainda sobre o Käsekuchen.
Bolo de Queijo

A receita do Käsekuchen tem origem na região central da Alemanha, nos atuais estados que fazem parte da Francônia - Baviera, Hessen e Baden Wurttemberg. É feito a partir dos ingredientes, farinha de trigo, açúcar, manteiga, ovos, leite, nata e queijo banco sem sal, preparados em etapas. A receita mais antiga existente do Käsekuchen tem  origem grega e é sabido que era muito apreciado na Grécia clássica, muito tempo antes de Cristo. Era feito com creme de leite.
 Os romanos, em contato com os gregos, a partir de sua dominação que aconteceu no final do século III AC, são dominados pela arte grega e também, pela sua gastronomia. Os algozes dos gregos, aprovaram a sua receita do bolo de queijo que, entre outras, são publicadas na coleção de Sammlung von Cato - O Velho e a levaram consigo, para todos os territórios dominados do Grande Império Romano. Também para aqueles que formam a atual Alemanha. O bolo da queijo tem variações regionais, ao longo de sua história. 
No final desta postagem colocaremos a receita do  Käsekuchen trazida pelos imigrantes alemães para o Vale do Itajaí. Imigração que iniciou na metade do século XIX, a partir de muitas regiões da Alemanha - de norte a sul.
Imagem alterada a partir da imagem de Johann Jakob von Tschudi - página 381 -
livro Reisen durch Südamerika - Leipzig : Editora F A. Brockhaus. 1868
http://hdl.handle.net/2027/mdp.39015070238210
Continuando...

Há falta de registros da presença da famosa receita, durante a idade média, na Europa. O registro mais remoto da receita, está no livro de receitas  Le Viandier - do  Chef francês - Taillevent (Sr. Guillaume Tirel), no final do século XIV. 

Sr. Guillaume Tirel e suas duas esposas
O registro mais antigo da receita do   Käsekuchen na Alemanha está no livro de receitas da Sra. Anna Weckerin, publicado no ano de 1598. Os ingredientes usados na receita desta época, são: ovos, queijo branco, açúcar, manteiga e canela. 
O livro de receitas Nürnbergische é complementado, após 100 anos, com várias receitas de "Eyaer - Kass - Dorten". 

O bolo de queijo, no início do século XX, continuou a ter muitas "versões", de acordo com cada região, como: Renânia, Eifel, Saarland, Silésia e nos na região dos Sudetos. Ao norte, oeste, extremo sudeste da Alemanha não era muito conhecido.
O bolo da queijo feito nos Estados Unidos da América - para onde foi um grande número de imigrantes alemães - tem uma base feita de biscoitos. Na Suíça e na Alemanha, a massa comumente usa fermento e o na Silésia, a massa é pouca e feita com polvilho e fermento
Também, em algumas variantes da receita do bolo de queijo há adição de frutas, como: framboesas, ameixas, uvas passas, amoras, groselhas vermelhas e pretas e cerejas. No momento da mistura do queijo, também podem haver variações. Também pode ocorrer a adição de baunilha, essência e raspas de limão, óleo de limão ou Ahornsirup.



Nos Estados Unidos existe o bolo de queijo de morango conhecido Strawberry Cheecake. É muito popular e apreciado.



Receita do bolo de queijo tradicional mais conhecido no Vale do Itajaí - presente na mesa do blumenauense da metade do século XIX até os dias atuais, trazida pelos imigrantes alemães das mais variadas regiões da Alemanha, onde a receita recebeu adequações regionais, também no Brasil.


Bolo de Queijo - Käsekuchen - Wie man einen Käsekuchen machen

Massa
2 xícaras de farinha trigo
1 xícara de açúcar
4 colheres de manteiga ou margarina
1 ovo
1 pitada de sal
1 colher de chá de fermento "royal" ou de bolo

Recheio
1/2 Kg  de queijo branco sem sal
1 1/2 xícara de açúcar
1 1/2 colher de farinha de trigo
3 ovos
6 colheres de sopa de  nata
1 colher de fermento "Royal" ou de bolo
1 pitada de sal
raspas de limão galego

Queijo branco ou queijinho
Preparo Massa
Misturar todos os ingredientes. Amassar bem. Untar uma forma redonda com o fechamento lateral extraível. Forrar o fundo e os lados da forma com uma camada fina da massa. Furar a massa com garfo. Reservar.

Preparo Recheio

Dividir o queijo branco em três partes. Em três processos idênticos, acrescentar no liquidificador 1/3 da poção de queijo branco,  1/2 xícara de açúcar,  1/1 colher de trigo,  uma gema e 2 colheres de sopa de nata. Bater bem, até formar uma massa homogênea. Repetir mais duas vezes este processo com as outras duas poções do queijo e os demais ingredientes. Juntar as três porções no mesmo vasilhame. Reservar. Bater as claras em neve. Misturas à massa, com suavidade, as claras em neve, fermento, raspas de limão e pitada de sal. Somente misturar, sem bater. Hora de misturas as duas massas. Colocar o creme de queijo dentro da forma forrada com a massa firme. Para acabamento, abaixar a beirada da massa firme até o nível da massa creme. Assar, por aproximadamente 40 minutos, em forno quente. Após o bolo estar assado, ainda quente, pincelar com nata batida e bom apetite. Servir com café com leite quente. De preferência, café "amargo", sem açúcar. 
Esta receita está comigo há mais de trinta anos e hoje resolvi compartilhar. Ao longo destas mais de 3 décadas, a receita foi muito testada.
O bolo de queijo é maravilhoso...ou como se fala lá na Alemanha - Käsekuchen



















Postado no Blog Gourmandisme em 28 de maio de 2014
Para acessar o Blog - clicar sobre Gourmandisme

O Blog é atualizado por Bruna F. Leite. Ficamos muito satisfeitos e ver o lindo Käsekuchen, feito a partir desta receita. Pedimos permissão a Bruna e postamos seus resultados aqui, na sequência, bem como o endereço do seu Blog.
Abraços de Blumenau.

Segue - página do Blog Goumandisme


quarta-feira, 28 de maio de 2014


Bolo de queijo de Blumenau - tentativa número II

Há mais ou menos dois anos estava eu na minha cozinha, em um fim de tarde, cheia de esperanças parareproduzir um dos meus doces favoritos: o bolo de queijo lá de Blumenau, também conhecido como Käsekuchen. Não deu muito certo. Ele ficou bom, mas o gosto e a textura ficaram longe do original. Para quem quiser mais detalhes, dê uma olhadinha aqui.

Então ontem, finalmente, voltei pra cozinha com a mesma intenção, reproduzir o meu amado bolo de queijo, só que agora com uma receita totalmente diferente. Minha tia achou na internet e me passou o link do blog da Angelina Wittmann (para ver o tanto que gosto deste bolo, a família toda está me ajudando na busca da receita perfeita).  E lá estava ela, a receita, com direito a história do bolo de queijo, fotos e passo-a-passo detalhado! 

Segui à risca, uma das poucas vezes em que não mudei absolutamente nada no preparo. E dessa vez o resultado compensou... Um bolo de queijo perfeito e idêntico aos vendidos lá na minha terrinha! 



Bolo de Queijo (Käsekuchen) 

Massa
2 xícaras de farinha trigo
1 xícara de açúcar
4 colheres de manteiga ou margarina
1 ovo
1 pitada de sal
1 colher de chá de fermento "royal" ou de bolo

Recheio
1/2 Kg  de queijo branco sem sal *
1 1/2 xícara de açúcar
1 1/2 colher de farinha de trigo
3 ovos, gemas e claras separadas
6 colheres de sopa de  nata *
1 colher de fermento "Royal" ou de bolo
1 pitada de sal
raspas de limão galego *

Preparo Massa
Misturar todos os ingredientes. Amassar bem. 
Untar uma forma redonda com o fechamento lateral extraível. 
Forrar o fundo e os lados da forma com uma camada fina da massa. 
Furar a massa com garfo. Reservar.


Preparo Recheio
Bater no processador o queijo, açúcar, farinha e gemas até formar uma massa homogênea. 
Em outra vasilha bater as claras em neve com um pitada de sal.
Acrescentar o fermento e as raspas de limão.
Misturar tudo à massa de queijo, com suavidade.
Colocar o creme de queijo dentro da forma forrada com a massa firme. 
Para acabamento, abaixar a beirada da massa firme até o nível da massa creme. 
Assar, por aproximadamente 40 minutos, em forno pré-aquecido a 180o C. 
Estará pronto quando aproximadamente três dedos da borda para o centro estiverem firmes. O centro irá endurecer fora do forno.


Para ficar com a cara de Blumenau, servir com café e leite quente. De preferência, café "amargo", sem açúcar. 















A culinária, também é parte cultural...
...Presente na memória das pessoas através do sabor e do aroma.
repassados de geração para geração.






11 comentários:

  1. Querida Angelina, estou lhe escrevendo para agradecer esta deliciosa receita. Há muito tempo que eu procuro uma receita boa, e só a sua tem o gosto e a textura dos mesmos bolos vendidos nas confeitarias da minha cidade, Blumenau. Tomei a liberdade de copiar a receita e colocar no meu blog, o www.gourmandisme.com com os devidos créditos para você. A receita sairá amanhã de manhã! um grande abraço, Bruna

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    1. Olá Bruna....A gastronomia, culinária, parte importante de uma cultura, através do paladar, cheiro e visual....bem dissestes, a textura. Que bom que a receita lhe trouxe alegria e fico feliz em vê-la no seu Blog. Detalhe - a receita está comigo há 32 anos...que dela frutifiquem deliciosos Käsekuchen...
      Abraço...Angelina

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  2. Amei este post, rico em detalhes. Obrigada por compartilhar esta receita tao singular. Vou tentar com certeza, pois este bolo e maravilhoso,
    bjos
    Denise

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  3. Que bom que gostou Craft. Foi atualizada a postagem retorno da Bruna que testou a receita.
    Abraços de Blumenau.
    Angelina

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  4. Hummmm...Que delícia!!!
    Vou tentar fazer..
    Obrigada pela receita Angelina

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  5. Querida, obrigada por essa rememoração emocional. Conheci o käsekuchen em 1993, na Oktoberfest, na minha lua-de-mel. Liguei para o hotel onde nos hospedamos pra pedir a receita, mas ele não existia mais, tinha virado um espaço histórico. Sonhava com essa receita.

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    1. Vale a pena...muito a pena. Nossas melhores lembranças tem sabor, cheiro, textura e imagens....o cenários dos bons momentos. Este trabalho cumpre seu papel, quanse tanto quanto uma andorinha apagando um incêndio de verão sózinha. Mas estes "ecos", nos faz faz murmurar..."Vale a pena!"...Grata Claudeci. Felicidades a você e a sua família.

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  6. A colher de fermento do recheio é de chá?

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  7. Ola bom dia....Estou com algumas dividas...Sou de Blumenau mas moro na Irlanda e queria fazer pra vender aqui ou tentar....
    Se aqui nao tiver nata teria uma outra opcao?
    por que aqui nao temos os mesmo produtos que no brasil....
    A colher de fermento do recheio e de chá?
    obrigado...

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    1. Bom dia....Acabei de fazer um bolo de queijo e tive que adaptar, também. Eu não tinha queijo branco e usei queijo de minas...Interessante é observar a textura da massa. A Nata é fundamental. Mas se não tiver acrescente mais um ovo ou dois - foi o que fiz ontem. Tenta trocar por manteiga (que é nata batida). A textura final da massa do recheio deve ficar cremosa. As raspas de limão, também são importantes. A colher de fermento é a de chá....bem cheia...
      Sorte aí. Abraços.

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