domingo, 4 de maio de 2014

Käsekuchen (Bolo de queijo)

Bolo de Queijo.
Um pouco, dos doces  da mesa dos imigrantes alemães que vieram para o Sul do Brasil. Vamos conhecer um pouco sobre o bolo de queijo - ou ainda, sobre o Käsekuchen.
A receita do Käsekuchen tem origem na região central da Alemanha, nos atuais estados que fazem parte da Francônia - Baviera, Hessen e Baden Wurttemberg. É feito a partir dos ingredientes, farinha de trigo, açúcar, manteiga, ovos, leite, nata e queijo banco sem sal, preparados em etapas. A receita mais antiga existente do Käsekuchen tem  origem grega e é sabido que era muito apreciado na Grécia Clássica, muito tempo antes de Cristo. Era feito com creme de leite.
 Os romanos, em contato com os gregos, a partir de sua dominação que aconteceu no final do século III AC, são dominados pela arte grega e também, por sua gastronomia. Os algozes dos gregos, aprovaram a sua receita do bolo de queijo que, entre outras, são publicadas na coleção de Sammlung von Cato - O Velho e a levaram consigo, para todos os territórios dominados do Grande Império Romano. Também para aqueles que formam a atual Alemanha. O bolo da queijo tem variações regionais, ao longo de sua história. 
No final desta postagem colocaremos a receita do  Käsekuchen trazida pelos imigrantes alemães para o Vale do Itajaí. Imigração que iniciou na metade do século XIX, a partir de muitas regiões da Alemanha - de Norte a Sul.
Imagem alterada a partir da imagem de Johann Jakob von Tschudi - página 381 -
livro Reisen durch Südamerika - Leipzig : Editora F A. Brockhaus. 1868
http://hdl.handle.net/2027/mdp.39015070238210
Continuando...
Há falta de registros da presença da famosa receita, durante a idade média, na Europa. O registro mais remoto da receita, está no livro de receitas  Le Viandier - do  Chef francês - Taillevent (Sr. Guillaume Tirel), no final do século XIV. 

Guillaume Tirel e suas duas esposas.
O registro mais antigo da receita do   Käsekuchen na Alemanha está no livro de receitas de Anna Weckerin, publicado no ano de 1598. Os ingredientes usados na receita desta época, são: ovos, queijo branco, açúcar, manteiga e canela. 
O livro de receitas Nürnbergische é complementado, após 100 anos, com várias receitas de "Eyaer - Kass - Dorten". 
O bolo de queijo, no início do século XX, continuou a ter muitas "versões", de acordo com cada região, como: Renânia, Eifel, Saarland, Silésia e nos na região dos Sudetos. Ao norte, oeste, extremo sudeste da Alemanha não era muito conhecido.
O bolo da queijo feito nos Estados Unidos da América - para onde foi um grande número de imigrantes alemães - tem uma base feita de biscoitos. Na Suíça e na Alemanha, a massa comumente usa fermento e o na Silésia, a massa é pouca e feita com polvilho e fermento
Também, em algumas variantes da receita do bolo de queijo há adição de frutas, como: framboesas, ameixas, uvas passas, amoras, groselhas vermelhas e pretas e cerejas. No momento da mistura do queijo, também podem haver variações. Também pode ocorrer a adição de baunilha, essência e raspas de limão, óleo de limão ou Ahornsirup.



Nos Estados Unidos existe o bolo de queijo de morango conhecido Strawberry Cheecake. É muito popular e apreciado.

Receita do bolo de queijo tradicional mais conhecido no Vale do Itajaí - presente na mesa do blumenauense da metade do século XIX até os dias atuais, trazida pelos imigrantes alemães das mais variadas regiões da Alemanha e repassada às gerações posteriores, onde a receita recebeu adequações regionais, também no Brasil.

Bolo de Queijo - Käsekuchen - Wie man einen Käsekuchen machen

Massa
2 xícaras de farinha trigo
1 xícara de açúcar
4 colheres de manteiga ou margarina
1 ovo
1 pitada de sal
1 colher de chá de fermento "royal" ou de bolo

Recheio
1/2 Kg  de queijo branco sem sal
1 1/2 xícara de açúcar
1 1/2 colher de farinha de trigo
3 ovos
6 colheres de sopa de  nata
1 colher de fermento "Royal" ou de bolo
1 pitada de sal
raspas de limão galego

Queijo branco ou queijinho
Preparo Massa
Misturar todos os ingredientes. Amassar bem. Untar uma forma redonda com o fechamento lateral extraível. Forrar o fundo e os lados da forma com uma camada fina da massa. Furar a massa com garfo. Reservar.

Preparo Recheio

Dividir o queijo branco em três partes. Em três processos idênticos, acrescentar no liquidificador 1/3 da poção de queijo branco,  1/2 xícara de açúcar,  1/1 colher de trigo,  uma gema e 2 colheres de sopa de nata. Bater bem, até formar uma massa homogênea. Repetir mais duas vezes este processo com as outras duas poções do queijo e os demais ingredientes. Juntar as três porções no mesmo vasilhame. Reservar. Bater as claras em neve. Misturas à massa, com suavidade, as claras em neve, fermento, raspas de limão e pitada de sal. Somente misturar, sem bater. Hora de misturas as duas massas. Colocar o creme de queijo dentro da forma forrada com a massa firme. Para acabamento, abaixar a beirada da massa firme até o nível da massa creme. Assar, por aproximadamente 40 minutos, em forno quente. Após o bolo estar assado, ainda quente, pincelar com nata batida e bom apetite. Servir com café com leite quente. De preferência, café "amargo", sem açúcar. 
Esta receita está conosco há mais de trinta e cinco anos e hoje resolvemos compartilhar. Ao longo destas mais de 3 décadas. 
A receita foi muito testada e o resultado é maravilhoso.

O bolo de queijo é maravilhoso...ou como se fala lá na Alemanha - Käsekuchen



















Postado no Blog Gourmandisme em 28 de maio de 2014
Para acessar o Blog - clicar sobrGourmandisme

O Blog é atualizado por Bruna F. Leite. Ficamos muito satisfeitos e ver o lindo Käsekuchen, feito a partir desta receita. Pedimos permissão a Bruna e postamos seus resultados aqui, na sequência, bem como o endereço do seu Blog.
Abraços de Blumenau.
Segue - página do Blog Goumandisme

quarta-feira, 28 de maio de 2014

Bolo de queijo de Blumenau - tentativa número II

Há mais ou menos dois anos estava eu na minha cozinha, em um fim de tarde, cheia de esperanças parareproduzir um dos meus doces favoritos: o bolo de queijo lá de Blumenau, também conhecido como Käsekuchen. Não deu muito certo. Ele ficou bom, mas o gosto e a textura ficaram longe do original. Para quem quiser mais detalhes, dê uma olhadinha aqui.

Então ontem, finalmente, voltei pra cozinha com a mesma intenção, reproduzir o meu amado bolo de queijo, só que agora com uma receita totalmente diferente. Minha tia achou na internet e me passou o link do blog da Angelina Wittmann (para ver o tanto que gosto deste bolo, a família toda está me ajudando na busca da receita perfeita).  E lá estava ela, a receita, com direito a história do bolo de queijo, fotos e passo-a-passo detalhado! 

Segui à risca, uma das poucas vezes em que não mudei absolutamente nada no preparo. E dessa vez o resultado compensou... Um bolo de queijo perfeito e idêntico aos vendidos lá na minha terrinha! 

Bolo de Queijo (Käsekuchen) 
















Massa
2 xícaras de farinha trigo
1 xícara de açúcar
4 colheres de manteiga ou margarina
1 ovo
1 pitada de sal
1 colher de chá de fermento "royal" ou de bolo

Recheio
1/2 Kg  de queijo branco sem sal *
1 1/2 xícara de açúcar
1 1/2 colher de farinha de trigo
3 ovos, gemas e claras separadas
6 colheres de sopa de  nata *
1 colher de fermento "Royal" ou de bolo
1 pitada de sal
raspas de limão galego *





























Preparo Massa
Misturar todos os ingredientes. Amassar bem. 
Untar uma forma redonda com o fechamento lateral extraível. 
Forrar o fundo e os lados da forma com uma camada fina da massa. 
Furar a massa com garfo. Reservar.
Preparo Recheio
Bater no processador o queijo, açúcar, farinha e gemaaté formar uma massa homogênea. 
Em outra vasilha bater as claras em neve com um pitada de sal.
Acrescentar o fermento e as raspas de limão.
Misturar tudo à massa de queijo, com suavidade.
Colocar o creme de queijo dentro da forma forrada com a massa firme. 
Para acabamento, abaixar a beirada da massa firme até o nível da massa creme. 
Assar, por aproximadamente 40 minutos, em forno pré-aquecido a 180o C. 
Estará pronto quando aproximadamente três dedos da borda para o centro estiverem firmes. O centro irá endurecer fora do forno.





























Para ficar com a cara de Blumenau, servir com café e leite quente. De preferência, café "amargo", sem açúcar. 















A culinária, também é parte cultural...
...Presente na memória das pessoas através do sabor e do aroma.
repassados de geração para geração.
















12 comentários:

  1. Querida Angelina, estou lhe escrevendo para agradecer esta deliciosa receita. Há muito tempo que eu procuro uma receita boa, e só a sua tem o gosto e a textura dos mesmos bolos vendidos nas confeitarias da minha cidade, Blumenau. Tomei a liberdade de copiar a receita e colocar no meu blog, o www.gourmandisme.com com os devidos créditos para você. A receita sairá amanhã de manhã! um grande abraço, Bruna

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    1. Olá Bruna....A gastronomia, culinária, parte importante de uma cultura, através do paladar, cheiro e visual....bem dissestes, a textura. Que bom que a receita lhe trouxe alegria e fico feliz em vê-la no seu Blog. Detalhe - a receita está comigo há 32 anos...que dela frutifiquem deliciosos Käsekuchen...
      Abraço...Angelina

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  2. Amei este post, rico em detalhes. Obrigada por compartilhar esta receita tao singular. Vou tentar com certeza, pois este bolo e maravilhoso,
    bjos
    Denise

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  3. Que bom que gostou Craft. Foi atualizada a postagem retorno da Bruna que testou a receita.
    Abraços de Blumenau.
    Angelina

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  4. Hummmm...Que delícia!!!
    Vou tentar fazer..
    Obrigada pela receita Angelina

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  5. Querida, obrigada por essa rememoração emocional. Conheci o käsekuchen em 1993, na Oktoberfest, na minha lua-de-mel. Liguei para o hotel onde nos hospedamos pra pedir a receita, mas ele não existia mais, tinha virado um espaço histórico. Sonhava com essa receita.

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    1. Vale a pena...muito a pena. Nossas melhores lembranças tem sabor, cheiro, textura e imagens....o cenários dos bons momentos. Este trabalho cumpre seu papel, quanse tanto quanto uma andorinha apagando um incêndio de verão sózinha. Mas estes "ecos", nos faz faz murmurar..."Vale a pena!"...Grata Claudeci. Felicidades a você e a sua família.

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  6. A colher de fermento do recheio é de chá?

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  7. Ola bom dia....Estou com algumas dividas...Sou de Blumenau mas moro na Irlanda e queria fazer pra vender aqui ou tentar....
    Se aqui nao tiver nata teria uma outra opcao?
    por que aqui nao temos os mesmo produtos que no brasil....
    A colher de fermento do recheio e de chá?
    obrigado...

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    1. Bom dia....Acabei de fazer um bolo de queijo e tive que adaptar, também. Eu não tinha queijo branco e usei queijo de minas...Interessante é observar a textura da massa. A Nata é fundamental. Mas se não tiver acrescente mais um ovo ou dois - foi o que fiz ontem. Tenta trocar por manteiga (que é nata batida). A textura final da massa do recheio deve ficar cremosa. As raspas de limão, também são importantes. A colher de fermento é a de chá....bem cheia...
      Sorte aí. Abraços.

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  8. Em pleno ano de 2020 e ainda consultando essa receita, obrigado.

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