Gastronomia - Krautwickel (Alemanha) - Kohlrouladen (Áustria)

Recebemos uma mensagem de Vânia Franz da cidade de Florianópolis nos perguntando sobre um prato da gastronomia alemã. Sua mensagem:

Olá Angelina, tudo bom? Eu preciso saber um nome em alemão. Você poderia me dizer como se escreve o nome daquele prato, charutinho de repolho com carne moída? 

Fico grata, abraço. Vânia Franz

Não sabíamos de imediato, mas também ficamos curiosos em conhecer e conhecendo, poder compartilhar aqui neste espaço um pouco sobre esta iguaria muito apreciada no sul da Alemanha e na Áustria - Krautwickel ou Kohlrouladen. Obtivemos o nome de contatos da Alemanha - da linda cidade de Stuttgart - Abraços à Sônja e nossa gratidão pelas informações.
Antes, esclarecemos que o Krautwickel faz parte da mesa de vários países da Europa ocidental e é mais saboreado nas festas e refeições festivas do inverno.

O Krautwickel da Alemanha, na Áustria é chamado de Krautrouladen, na Hungria de Töltött Káposzta, na Polônia de Gołąbki, na Suécia de Kåldolmar e na Rússia de Golubzy. A origem da receita é da Europa Oriental, e o recheio pode ser feito com cereais temperados, cebolas e carnes.

História 

A preparação básica para cozinhar folhas de vegetais recheadas remonta da cozinha do Império Bizantino. Naquele tempo, eram usadas folhas de vários vegetais.

No resto da Europa, os "rolos de repolho" podem ser percebidos desde a distribuição de repolho como ingrediente principal. Isto foi muito popular nas regiões mais frias da Europa Central e Oriental como um alimento que muito contribui com vitaminas para enfrentar o inverno rigoroso. Ainda hoje, os pratos a base de repolho, incluindo os pãezinhos de repolho, são muito apreciados nas cozinhas de muitos países, não só nos países de língua alemã, mas também nos países da Europa Oriental, como Rússia, Polônia, Ucrânia, Hungria e Romênia, ou nos Bálcãs. Especialmente na Sérvia e Montenegro, e são usados em celebrações populares do cardápio de festas e são tradicionalmente preparados no Natal, Páscoa, casamentos e batizados. 

Especialmente na Suécia, a história conta que esta iguaria, conhecida no país como Kåldolmar, têm uma história especial. A história sugere que a iguaria surgiu no país a partir do contato do exército sueco com o Império Otomano. Este ficou sob domínio do exército sueco por um longo tempo - na cidade de Bender, na atual Moldávia -  entre os anos de 1709 e 1713. Foi neste período histórico, acreditam, houve o intercâmbio gastronômico.

Independentemente do nome e do país, a iguaria é formada por rolos de repolho, rolinhos de repolho, salsichas de repolho e é especialmente popular na Europa e na Ásia Ocidental. É feita com folhas de repolho recheadas com diferentes e variados recheios, cozidas, fritas ou no bafo.

Pode-se usar rechear folhas de outros legumes, além do repolho, com uma ou várias folhas - colocando umas sobre as outras. Estas folhas recebem recheios geralmente de uma "massa" feita com carne picada, bacon, cebola de cabeça, sal, pimenta e um pouco de manjerona e sal, presos com um barbante ou palitos. Depois são cozidos em um pouco de caldo, até que o molho fique cremoso e aromático. Algumas receitas, colocam no seu recheio - arroz, ou molho de tomate e bacon. Geralmente é servido com batatas cozidas ou purê de batatas.

Uma das muitas receitas

Preparação do Krautwickel (carne picada)

Ingredientes 

• Cabeça de Repolho branco; 
• 700 g de carne de porco picada em cubinhos bem pequenos ou mista (metade de carne bovina moída e metade de carne de porco picada);
• 2 cebolas de cabeça medias;
• 3 dentes de alho;
• 500 -700 ml de caldo legumes;
• Sal, pimenta do reino moída à gosto;
• Alcaravia (Tipo de cominho inteiro);
• 
• Óleo de colza (Canola);
• 
• Amido de milho - maisena.

Panelas 

Placa de cozinha e faca do chef;

1 panela grande;

1 caçarola grande;

1 panela;

barbante de cozinha;

1 inserção de vapor (opcional).

Modo de Preparar

Preparando o repolho 

Limpar o repolho branco.

Colocar a água para ferver em uma panela grande - com sal. Adicionar algumas sementes de alcaravia (cominho).

Adicionar o repolho inteiro na água fervente e deixá-lo cozinhar por cerca de aproximadamente 15 minutos, depois retirá-lo da recipiente para esfriar

Mais preparação 

Retirar a cabeça do repolho da panela com a ajuda de uma escumadeira e uma luva - deixar esfriar um pouco.

Separar as folhas para usar - com a ajuda de uma colher grande ou uma escumadeira de modo que possam ser separadas sem serem danificadas.

Recortar o caule das folhas de repolhos separadas para uso.

Remover as folhas, deixá-las secar em uma toalha de cozinha e sobre, polvilhar algumas sementes de alcaravia (Cominho).

Cortar o repolho que sobrou em tiras.

Preparo do recheio 

Picar bem miudinho, a cebola de cabeça e o alho e fritar na manteiga - em uma panela.

Separadamente misturar cebola, alho, um pouco de óleo e cominho com a carne picada e ou moída.

Acrescentar pimenta e sal com muito realce.

Para montar - duas folhas de repolho recebe cerca de 150g de recheio pronto, formando um Krautwickel.

Depois, amarrar o Krautwickel individualmente com barbante, para não abrir durante cozimento.

Fritar os Krautwickel em óleo de colza (Canola) muito bem - deixando-os escuro, em todos os lados. Podem até queimar um pouco - bem passado, o que resulta em um molho escuro saboroso.

Depois adicionar o caldo de legumes até que os rolos de repolho estejam quase cobertos.

Deixar cozinhar por cerca de 30-40 minutos. Estarão prontos quando estiverem firmes quando pressionados.

O molho 

Retirar os Krautwickel do molho e colocá-los em um prato.

Misturar um pouco de amido em um pouco de água e adicionar suavemente no molho restante na panela mexendo continuamente.

Provar o tempero e adicionar mais, se necessário.

Depois derramar o molho sobre os Krautwickel e servir quente acompanhados de batatas - cozidas ou na forma de purê.

 Vídeos - Preparo

Nós testamos a Receita- com recheio de carne moída de gado
Dia 25 de maio de 2018

Comentários: Da próxima vez, deixaremos o repolho cozinhando por mais tempo na água quente e em uma panela maior - deve ferver em fogo alto, por mais de 15 minutos. Ele deve ficar todo submerso na água. Também recomendamos que os Kohlrouladen (Repolhos enrolados) fiquem mais escurinhos, quando estão sendo fritados. A  cor mais escura do refogado dá cor e pigmenta o molho engrossado (Caldo de legumes) com o amido de milho que será servido os enroladinhos. Foi fácil fazer os Krautwickel ou Kohlrouladen. Sobrou repolho e aproveitaremos em outro dia, com o uso de outro recheio, mas vegano.

As imagens comunicam...

Caldo de caldo de legumes

A penela precisa ser maior e o repolho precisa cozinhar todo
submerso por mais de 15 minutos fervendo.

Guten Apetit!